Stevia: sommige mensen vinden het dé vervanger die ons allemaal gaat redden van suiker. Maar wat is het nu eigenlijk? En wat heeft het voor effect als je ermee gaat bakken? delicious. dook in de stevia (figuurlijk dan) en schept duidelijkheid.
Bakken doen we graag. We hebben niet voor niets een compleet bakboek (delicious. hét bakboek!) én een delicious. bakbox. Maar ja…al die suiker in al dat zoet gaat een keertje tellen. Daarom keken we een tijdje geleden met grote interesse naar de opmars van stevia. Het witte poeder in een groen potje of doorzichte vloeibare ‘siroopje’ wordt gepresenteerd als dé suikervervanger. Het komt oorspronkelijk uit Paraguay, heet officieel Stevia Rebaudiana Bertoni en werd al 1500 jaar geleden gebruikt door indianen.
In stevia zitten geen calorieën en koolhydraten, wat er dus voor zorgt dat het een gezondere keuze is. Daarnaast blijft het tijdens verhitting stabiel, wat het ideaal maakt voor het bakken van delicious.zoet!
Maar gaat dat goed, bakken met stevia? Wij ontdekten het volgende:
- Het 1-op-1 vervangen van suiker door stevia kan niet. Je gebruikt 75 g stevia i.p.v. 200 g suiker (dit wisselt per merk en per soort, let dus goed op de aanwijzingen op de verpakking!);
- Een stevia-cake is vaak wat bleek. Dit komt door het wegblijven van de Maillard-reactie, zeg maar de bruinkleuring. Zonder suiker, geen donkere kleur van de cake dus;
- Suiker zorgt in een cake niet alleen voor smaak, maar ook voor structuur. Het verzacht de eiwit- zetmeelstructuur in gebak en houdt het vocht vast. Daarnaast zal het water uit de suiker trekken en de suiker opnieuw kristallen vormen, dat weer zorgt voor een bruine kleur en knapperige structuur. Iets wat stevia dus niet kan door het gebrek aan vocht in de zoetstof;
- Door het wegvallen van suiker vervalt ook een deel van de vulling van het beslag. Per deel suiker vervang je dit voor 1/3 deel vloeibaar ‘vulmiddel’ , bijv. versgeperst sap, lemoncurd, eiwit, water, etc. Was het dus 100 g suiker? Dan gebruik je 33 g ‘vulmiddel’;
- Sommigen vinden de tikje bittere bijsmaak van stevia niet prettig, Anderen proeven niets van die bittere ondertoon;
- Harold McGee, auteur van boeken over de chemie van koken, zegt in zijn boek Goed Koken dat niet-calorische zoetstoffen – zoals stevia dus – de functie van suiker niet kunnen overnemen in gebak;
- De laatste tip is misschien wel het meest belangrijk: experimenteer met stevia. Een beetje meer van het een, een beetje minder van het ander. Het is het uitproberen waard. En wie bakken met stevia niet fijn vindt, gebruikt gewoon (wat minder) suiker.
Sinds het in 2011 werd toegelaten door de Europese Unie wordt het door veel merken verkocht, bijvoorbeeld SteviJa*. Naast het ‘normale’ zoetpoeder stevia heeft SteviJa nog meer producten: zoetjes, vloeibare siroop, limonadesiroop, gedroogde blaadjes & stevia-zaden. Met deze zaadjes teel je je eigen stevia-plant.
Komende week gaan we op de redactie 2 cakes maken: 1 klassieke met suiker en 1 met stevia. We gaan testen wat het doet met smaak, uiterlijk en de bereiding van cake. Wordt vervolgd…
