Echte bakfanaten hebben alles over voor de perfecte bakgadget. Voor de een is dat ‘n perfecte bakvorm, voor de ander is dat een speciaal en uniek spuitmondje. Bij de combinatie van karamel en gebak heb je een extra tool nodig: de suikerthermometer. En er is niet voor niets zo’n speciale thermometer nodig.
Het omzetten van suiker en water in karamel is tricky. Hoe hoger het suikergehalte, des te hoger ligt het kookpunt. En elke eindtemperatuur geeft weer een ander resultaat. Maar met een suikerthermometer kun je dit heel goed bijhouden en krijg je een perfecte resultaat.
De zacht- of hardheid van ‘gewone’ suikerstroop na het afkoelen wordt bepaald door de bereikte temperatuur. Tot een vrij lage temperatuur gekookte stroop levert zachte snoepjes op (fudge bijv.). Terwijl stroop van hogere temperatuur harde snoep (lolly’s) oplevert. Een belangrijke tip: blijf roeren! Dit voorkomt dat je je pan ruïneert.
Suikerstropen op hardheid testen
Dunne draad | 110°-113°C
Slappe bal | 112°-116°C (fondant, fudge)
Stevige bal | 118°-121°C (karamel)
Harde bal | 121°-130°C (noga, marshmallow)
Draadstadium | 132°-143°C (babbelaar)
Kraakstadium | 149°-154°C (harde toffee, lolly)
Lichte karamel | 160°-170°C
Donkere karamel | 165°-177°C
Je kunt de slappe, stevige en harde ballen onder de suikerstropen ook zonder suikerthermometer testen. Zet hiervoor de pan met suikerstroop in een kom koud water. Laat wat stroop in ijswater vallen en kneed het tot een balletje. Als hij onder water zijn vorm behoudt, maar uit het water zijn vorm verliest is de stroop in het slappe-balstadium. En zo heeft iedere bal en ieder stadium z’n eigen kenmerken. Meer hierover op http://whatscookingamerica.net/Candy/candytemp.htm
Hoewel bovenstaande methode lekker ouderwets handwerk is, maakt een suikerthermometer het maken van karamel net even wat makkelijker. Alles wat je moet doen is de thermometer in de stroop steken op het moment dat de stroop helemaal helder is. Op dat moment breng je de stroop weer aan de kook. Regel de hitte zo dat de stroop gelijkmatig zacht blijft koken. Als de gewenste temperatuur is bereikt, haal je de pan van het vuur en zet je ‘m in een kom koud water. Dit stopt direct het kookproces. Nu kun je de suikerstroop/karamel verder verwerken. Bijvoorbeeld tot die veel te lekkere chocolade-karamelvierkantjes van Bill uit het delicious. kerstnummer van 2011 (pag. 08).
Goed nieuws: suikerthermometers zijn heel betaalbaar, je hebt al een thermometer vanaf € 12! Kijk bijvoorbeeld eens op deleukstetaartenshop.nl of kookwinkel.nl.
Bron: o.a. Praktisch koken – Zoete lekkernijen (TimeLife boeken)
