Cavolo nero

Deze maand jaagt Jamie Oliver in delicious. op duif, fazant en patrijs. Zo sauteert hij fazant en geeft er behalve een heerlijke mascarponesaus met marsala ook farro met cavolo nero bij. Cavolo nero werd tot een paar eeuwen geleden ook in ons land verbouwd. Tegenwoordig komt deze koolsoort veelal uit Italië. De Toscaanse mama’s zijn dol op ‘nero di Toscana’, een andere naam voor deze kool, vooral voor in hun stevige klassieke ribollita, een van oorsprong ‘arme’ soep van oud brood en typische Toscaanse groenten als bonen en cavolo nero. De smaakvolle soep wordt in de dagen na de bereiding steeds opnieuw opgewarmd (ri-bollito = opnieuw gekookt) en wint daarmee aan smaak.
In ons land zien we deze Italiaanse namen ook veelvuldig, naast de namen zwarte kool en Italiaanse palmkool, genoemd naar de pluimende, lange bladeren die sierlijk naar beneden hangen. De struik kan wel 1 meter hoog worden en heeft intens donkergroen, zwaar gerimpeld blad met stevige stelen. Palmkool vind je op de boerenmarkt en bij sommige natuurwinkels van november tot aan het einde van de winter. Je koopt de kool als een hele struik of een bundel losse bladeren. De smaak is winters stevig met een klein bittertje en doet denken aan boerenkool. Hoewel cavolo nero een echte wintergroente is zijn de jonge, rauwe koolblaadjes eveneens erg lekker in een salade.
Hele, grofgescheurde of in reepjes gesneden bladeren, met of zonder de dikke stelen, kun je koken, smoren, (mee)stoven, stomen en roerbakken. Lekker bij wildgerechten, stoofpotten, gegrild rund- en varkensvlees, op toast met crème fraîche en in soepen. Gekookte of gesmoorde kool is bovendien heerlijk in lasagne, een ovenschotel en hartige taart. Het blad blancheren in kokend water met zout, vullen met een kruidig worstmengsel, oprollen en stoven in tomatensaus kan uiteraard ook.

Gesmoorde cavolo nero, bijgerecht voor 4 personen:

500 g cavolo nero (nero di Toscana, zwarte kool, Italiaanse palmkool)
1 sjalot, fijngesneden
2 el olijfolie
1 teen knoflook, fijngesneden

Snijd het onderste deel van de struik of stengels, haal het blad eventueel van de stelen en scheur het grof of snijd in brede repen. Was de kool en laat in een vergiet uitlekken, droog hoeven de bladeren niet te zijn want de kool kan met aanhangend water worden bereid, net als spinazie en snijbiet. Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en fruit de sjalot. Voeg de kool toe en bak 5 min. Voeg een glas water toe en smoor de cavolo nero in nog eens 10-12 min. beetgaar. Schep de laatste 5 min. de knoflook door de kool. Breng op smaak met fijn zeezout en versgemalen peper en schep in een schaal. Sprenkel aan tafel nog een beetje goede olijfolie over de kool: de olie verspreidt door de warmte een heerlijk geur.
Voor een hartige taart met cavolo nero neem je de kool uit de pan en laat de groente uitlekken in een vergiet. Hak de bladeren eventueel fijn. Verdeel de kool vervolgens over een uitgerolde lap bladerdeeg of deeg voor hartige taart. Leg er eventueel wat ansjovis tussen of bestrooi royaal met versgeraspte parmezaanse kaas of pecorino. Dek de kool af met een kleinere lap en vouw de onderste lap naar boven over de bovenste deeglap. Prik met een vork gaatjes in het deegdeksel, bestrijk het met losgeklopt ei en bestrooi eventueel met grof zeezout. Bak de taart in een voorverwarmde oven van 200 ºC. in 30-35 min. goudbruin en gaar.