Op de cover van de delicious.agenda 2012 staat een heerlijke pavlova met chocolade en gegrilde vijgen. Over de 40 g fijngeraspte pure chocolade (70% cacao) staat niks in de bereidingswijze. Hieronder staat het volledige recept nog een keer. De chocolade-pavlova is een van de favorieten op de redactie en echt een aanrader om te bakken!

chocolade-pavlova met vincotto
gebak (10-12 personen)

6 hele verse eiwitten van scharreleieren, op kamertemperatuur
330 g fijne kristalsuiker
4 el cacaopoeder
1 el vincotto* + extra om te besprenkelen
40 g fijngeraspte pure chocolade (70% cacao) + naar wens wat grof geraspte chocolade voor erover
1 tl extra vergine olijfolie om in te vetten
5-6 verse vijgen, gehalveerd (of 5-6 verse frambozen)
300 ml crème fraîche of geklopte slagroom

Verwarm de oven voor tot 180°C. Bekleed een bakplaat van minstens 24 cm met bakpapier. Teken hierop een cirkel van 23 cm Ø snee.

Klop de eiwitten in een schone, droge kom met een elektrische mixer tot zachte pieken. Klop de suiker er geleidelijk (lepel voor lepel) door en klop het eiwitschuim tot glanzende, stijve pieken. Zeef het cacaopoeder erboven, sprenkel de eetlepel vincotto erover en spatel de fijngeraspte pure chocolade het voorzichtig en luchtig door het eiwitschuim, zodat het cacaopoeder goed wordt gemengd. Schep het chocoladeschuim in de aangegeven cirkel op het bakpapier en strijk de bovenkant en zijrand glad met een spatel, zorg ervoor dat het goed binnen de lijntjes blijft.

Schuif de bakplaat in de oven, schakel de oventemperatuur direct terug tot 150°C en bak de pavlova 1-1¼ uur. De pavlova is klaar als de rand knisperig is en de pavlova droog aanvoelt aan de bovenkant, maar nog een beetje zacht als je op het midden drukt. Schakel de oven uit, zet de ovendeur open en laat de pavlova in de oven afkoelen.

Verhit intussen een licht ingevette grillpan op matig vuur. Leg de vijgen hierop met het snijvlak omlaag en gril ze ± 1 min., of tot ze licht karameliseren. Neem ze uit de pan en laat ze afkoelen.

Breng de pavlova over op een grote, platte schaal. Verdeel de crème fraiche of room erover, schik hierop de gegrilde vijgen en sprenkel er wat vincotto over. Strooi er als je wilt geraspte chocolade over en serveer de pavlova.

Bereiden ± 35 min./ afkoelen ± 2 uur/ oven ± 1¼ uur

* Vincotto is is gemaakt naar een historisch boeren recept. In tegenstelling tot Aceto Balsamico heeft Vincotto maar 3,5% zuur. Het azijnmengsel is gemaakt van gekookte druivenmost van de blauwe druiven Trebbiano en Lambrusco en versterkt met natuurlijke vruchtenaroma’s. Te koop bij (Italiaanse) delicatessenwinkels. Ter vervanging kun je 1 eetlepel balsamicoazijn in het eiwitmengsel gebruiken, maar gebruik deze azijn niet om de pavlova te besprenkelen.

In het januarinummer van delicious. vind je vier toprecepten uit Boekoe Bangsa, waaronder lempers (rijstrolletjes met kipvulling). delicious. lezeres Marjolijn had een vraag: ‘Lemper is mijn mans favoriete snack. Ik wil ze graag maken, nu ik het recept er voor vond in delicious. Maar het is wel een recept voor 20 stuks. Hoe kan ik ze bewaren, en hoe lang? En hoe dan weer een beetje opwarmen?’

Culi-redacteur Trudelies geeft antwoord:

‘Leuk dat je de lempers wilt maken. Je kunt ze wel een paar dagen in de koelkast bewaren. In dit recept is alles – rijst en vulling – gaar na bereiding, dus stomen hoeft niet meer. Maar je zou ze in bananenblad kunnen rollen en opwarmen in een stoompan. Of in de magnetron in magnetronfolie.

Veel succes. Ik hoop dat je ze lekker vindt (wij wel!).’

Boekoe Bangsa | Mirjam van der Rijst, Harold Pereira en Eveline Stoel | Uitgeverij Terra Lannoo | € 34,95 | ISBN: 978 90 8989 464 9

In onze nieuwste delicious. vind je Slowaakse recepten van heerlijke taarten en koekjes. delicious.lezer Gerda Blankestijn wilde de hazelnoot-halvemaantjes (blz. 94 uit nr. 1) bakken. Ze mailde ons met de vraag wanneer de poedersuiker moet worden toegevoegd. De juiste volgorde is: Meng alle ingrediënten (+100 g poedersuiker, gezeefd) en een snuf zout, behalve de poedersuiker om te bestrooien, in een grote kom met de mixer eerst in de laagste stand en dan op de hoogste stand kort door elkaar.

Sorry voor dit foutje, het recept is nu wel compleet. De koekjes zijn absoluut de moeite van het bakken waard, de redactie vindt ze heerlijk!

In het recept van Bill Granger uit het kerstnummer 2011 op blz. 108 staat niet vermeld op welke temperatuur de oven moet staan. Verwarm de oven voor op 190˚C en bak de taart daarna 20-25 min. in de oven, of tot de brioche goudbruin is.

Via Social Media en de delicious.mailbox kregen we een aantal keer de vraag over het recept ‘chocoladetaartjes met zachte kern’ uit ons kerstnummer. Er is tot onze spijt een foutje in de volgorde van de chocolade geslopen: nu staat de 300 g eerst in het rijtje, maar je begint natuurlijk met de 75 g voor de ganache en dan later gebruik je de overige 300 g om het beslag te maken. We hopen dat het recept zo duidelijk is en dat je ze toch kunt gaan maken voor je kerstdiner.

Op de delicious.redactie komen regelmatig culi-vragen binnen via delicious@sanomamedia.nl. Maar opvallend is dat heel veel vragen gaan over één van de redactiefavorieten: meringuetaart (of met een mooiere naam: pavlova). De redactie snapt dat best, want het is en blijft een lastig recept. Om deze taart rond de toch al drukke kerstdagen niet te laten mislukken (in het kerst- en jubileumnummer van delicious. staat ‘ie ook!), hier wat tips van delicious.friend Yvette van Boven:

‘Voor pavlova bestaan er serieus triljoen recepten. Iedereen maakt het anders. Want het klinkt misschien simpel, toch is het best een ingewikkeld recept.

Het begint met de oven. Alle ovens zijn anders. Zo wordt de ene oven heter dan de andere. Je moet echt een beetje je eigen oven leren kennen, voordat je de perfecte meringue kan bakken. Als je de meringue goed hebt gebakken, laat dan de ovendeur altijd dicht en laat de meringue rustig in de oven afkoelen. Een klein beetje tocht en hij stort in.

Nog een handige tip: Een klein beetje kokend water bij het eiwit zorgt ervoor dat je de eiwitten al kookt van tevoren. Dat geeft uiteindelijk een steviger schuim.

Verder vind ik het artikel op de volgende site zeer duidelijk en goed om even te lezen. Ze beschrijven hier alles (écht alles) over het maken van pavlova: 
http://www.saisonnier.net/index/saisonnier/patisserie_desserts/alles-over/confiserie/_cms_/cid/135/id/256’

En ook bij mij ging het wel eens goed mis. Een wijze raad: laat je nooit uit het veld slaan, maak ‘t gewoon nog eens. Succes!’

Onlangs stuurde Tessa Bruggink de delicious.redactie de volgende vraag: ‘Ik probeer vaak nieuwe recepten uit en rust niet voordat ik het goede recept heb. Mijn huidige project is het zoeken naar een perfect muffinrecept. Ik kan ze maar niet perfect krijgen. Ik krijg kleine, droge hompjes die niet de associatie cakejes oproepen. (Eigenlijk wil ik gewoon de muffins van Starbucks namaken.) Soms heb ik het idee dat ik meer naar een cakerecept moet zoeken en daar bakpoeder bij moet doen om het luchtig te maken. Please help me!’

Nou… delicious. is de beroerdste niet, dus gaf culinair redacteur Trudelies antwoord:

‘Beste Tessa, 

Inderdaad, de muffins van Starbucks en de meeste bakkers die tegenwoordig muffins verkopen, zijn meer cake te noemen dan muffins. Oorspronkelijk zijn muffins een soort van zoete, luchtige broodjes; met bakpoeder gerezen. Er hoort dus weinig boter en suiker in te zitten. Het klopt dat ze droger zijn en soms na een dag al oud. Daarom zit er vaak ook fruit of zuivel in om de muffins wat frisser, smeuïger en luchtiger te maken. Maar je kunt rustig de hoeveelheden boter en evt. ook ei en suiker opvoeren, totdat je vindt dat ze goed zijn.

Hoe minder vet, hoe sneller droog (net als brood). Een cake kun je rustig een aantal dagen tot soms zelfs wel een week goed houden, doordat er net zo veel boter als bloem in zit. Er zijn wel grenzen aan de hoeveelheden boter, zuivel, ei en vulling die je kunt toevoegen.

Muffins zijn trouwens bedoeld om meteen op te eten, liefst warm.

Ik hoop dat je hiermee verder kunt, experimenteer er maar lekker op los. Veel bakplezier!’

Trudelies Schouten | Culinair redacteur

‘P.s. Trouwens, bovenstaande afbeelding is van kwarkmuffins met bosbessen en bramen. Het delicious.recept kun je vinden via: http://bit.ly/oLaZ6b’

In ons Italiaanse nummer 10 staat, in de foodiefile (pag. 15), een heerlijke balsamico beschreven. De afgebeelde fles is een voorbeeld van een commerciële aceto balsamico maar de beschrijving er onder is die van de traditionele en dat is dus niet juist.

De commerciële aceto balsamico heeft verschillende kenmerken. Ze moet o.a. minimaal 2 maanden in houten vaten ‘rijpen’ en gecontroleerd zijn door CSQA. Er mag alleen balsamico di Modena op het label staan als het hele voorgaande proces ook in Modena of Reggio Emilia heeft plaats gevonden. De balsamico mag alleen worden afgevuld in glas, keramiek, hout en terracotta:  250 ml, 500 ml, 750 ml, 1 l, 2 l, 3 l, en 5 l of in plastic sachets van max. 25 ml. Verpakkingen van 5 l en meer in glas, keramiek, hout en terracotta of plastic flessen vanaf 2 l zijn toegestaan als het product bedoeld is voor professioneel gebruik.

De traditionele Ortalli is heel duur en in beperkte hoeveelheid op de markt.

Voor meer informatie kijk je even op http://www.ortalli.com/

In delicious. hét kookboek staat op pagina 70 het recept ‘voorjaarsrolletjes met kip’. Via de website kregen we de vraag binnen wanneer de 60 ml rijstazijn moet worden toegevoegd aan het recept, omdat deze wel in de ingrediëntenlijst wordt vermeld.

In het recept staat een kleine fout in de eerste alinea, namelijk; de 60 ml rijstazijn moet na de 60 ml water worden toegevoegd.

voorgerecht of hapje (4-6) personen
150 g rijstvermicelli*
½ gegrilde kip
2 el zoete chilisaus
1 el limoensap
50 g pinda’s, fijngehakt
12 rijstpapiervellen van 22 cm*
1 kleine komkommer, in luciferdunne reepjes
2 el fijngesneden munt
2 el fijngesneden koriander + extra om te garneren

dipsaus
110 g fijne kristalsuiker
60 ml rijstazijn
1 el vissaus
1 el zoete chilisaus
2 kleine rode pepers, fijngehakt
2 el fijngesneden koriander

Verwarm voor de dipsaus de suiker in een pan met 60 ml water en 60 ml rijstazijn al roerend op laag vuur tot de suiker is opgelost. Laat het suikerwater iets afkoelen en roer dan de vissaus, zoete chilisaus, gehakte rode pepers en koriander erdoor. Zet de saus tot gebruik apart.

Overgiet de vermicelli in een kom met kokend water. Laat ze 5 min. staan, giet ze af en spoel ze onder de koude kraan.

Verdeel het kippenvlees in fijne reepjes, gooi vel en botjes weg. Vermeng het vlees in een schaal met zoete chilisaus, limoensap, pinda’s en uitgelekte vermicelli.

Vul een grote, ondiepe schaal met heet water. Dompel er 1 rijstvelletje in en laat het in 30 sec. zacht worden. Haal het velletje eruit, leg op een vochtige theedoek en laat het in 30 sec. ondoorschijnend worden en iets drogen. Leg een beetje kipmengsel op het onderste derde deel van het rijstvelletje en verdeel er wat komkommer, munt en koriander op. Sla de onderste rand van het rijstvelletje over de vulling, sla beide zijkanten ook naar binnen en rol het geheel op zodat alles is ingepakt. Maak zo 12 rolletjes.

Garneer de rolletjes met koriander en serveer ze met de dipsaus.

* Te koop bij de toko.
Bereiden ± 35 min.

Via facebook kwam de vraag binnen of er bij de vanille-honingcheesecake (augustus 2011, pag. 90) niet te weinig koekjes werden gebruikt. Ja, dat klopt. Het is 140 gram digestive biscuit i.p.v. 40 gram.  Nog een keertje maken dus deze waanzinnig lekkere cheesecake. Bij ons op de redactie was de cheesecake binnen 10 min. op!

vanille-honingcheesecake met bramencompote

Begin het liefst één dag van tevoren met deze taart, daar wordt de smaak beter van!

gebak (10 personen)

1 vanillestokje, zaadjes uitgeschraapt
500 g roomkaas
75 ml mascarpone
3 hele eieren
sap 1 (liefst biologische) citroen
rasp van 1(liefst biologische) limoen
150 g suiker
100 g honing
50 g bloem, gezeefd

bramenpuree
150 g verse of diepvriesbramen
20 g suiker

bodem
140 g digestive koekjes, neutraal
40 g boter, gesmolten + extra om in te vetten

Vet een taartvorm van 22 cm Ø goed in met boter.

Maal voor de bodem de koekjes in een keukenmachine tot het op grof broodkruim lijkt of druk het met de deegroller of in een vijzel fijn. Meng de koekjeskruim met de gesmolten boter en bedek de taartbodem ermee. Druk stevig aan en zet in de koeling.

Verwarm de oven voor op 200°C.

Kook voor de bramenpuree de bramen met de suiker en twee eetlepels water een paar min. totdat het fruit zacht is. Pureer het met de staafmixer en druk de puree door een zeef. Druk er zoveel mogelijk vocht uit.

Meng voor de vulling de vanillezaadjes met de roomkaas en mascarpone. Klop de eieren los en meng met citroensap. Voeg 100 ml van het eimengsel toe aan het roomkaas-mascarponemengsel en meng goed tot een glad geheel.

Roer in een aparte kom de suiker, honing, bloem en de rasp van de limoen door de rest van het eimengsel en meng goed glad. Meng dit eimengsel door het roomkaas-mascarponemengsel en roer dit weer glad.

Schenk de vulling in de vorm en bestrijk met de bramenpuree. Bak de cheesecake in het midden van de oven en verlaag na 15 min. de temperatuur naar 130°C en laat nog 1 uur bakken. Zet de oven uit en laat de cheesecake er nog 1 uur in staan, met de deur op een kiertje. Zo voorkom je dat de cheesecake instort.

Haal de taart uit de oven en laat helemaal afkoelen, voordat je hem uit de vorm haalt en in de koelkast zet. Laat de taart tenminste 12 uur, zo mogelijk een hele dag koel staan voordat je hem serveert, daar wordt deze cheesecake alleen maar lekkerder van!

Bereiden ± 30 min./ oven ± 2 uur en 15 min./ koelen minimaal 12 uur