Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘ Op internet vind je vele webwinkels. Mijn favoriet is Vreeken (www.vreeken.nl). Daar vind je zadencollecties van over de hele wereld. Let wel op de levertijd, die is bij Vreeken vaak wel lang. Wil je daar niet op wachten, bezoek dan de winkel in Dordrecht.

De Nieuwe Tuin in Belgie (www.denieuwetuin.be) heeft ook een goed en bijzonder assortiment en levert over het algemeen wel snel.

Ga voor biologische zaden naar De Bolster (www.bolster.eu) of naar de natuurwinkel.

Er is ook een levendige ruilhandel op internet (www.denationaleproeftuin.nl). Je kunt daar zaden aanbieden en aanvragen. Dat is op de verzendkosten na gratis.

Tip: zaai tussen 12 en 20 juni, dan is de maanstand het gunstigst en krijg je het beste resultaat. Zaai na 26 juni (volle maan) twee hele weken niet. En heb je geoogst? In delicious. vind je altijd heerlijke recepten voor je zelfgekweekte groenten.

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘Zorg er altijd voor dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn, zo’n 20°C. Het mooiste resultaat krijg je als je de suiker en boter zolang klopt (zeker 10 minuten), dat de suiker niet meer ‘knarst’ en geheel wordt opgenomen door de boter. Door het lange kloppen komt er ook lucht in de boter, wat het smeuïg of cremig maakt. Pas dan voeg je de eieren één voor één toe en klopt tot ze geheel zijn opgenomen. Dit kun je met de garde, mixer of keukenmachine doen. Vroeger deden ze dit gewoon met de hand. Daarna klop je niet meer, maar spatel je heel voorzichtig en luchtig het gezeefde meel in delen door de cakemassa (in vakjargon noemen ze dit ‘vouwen’). Belangrijk is dat je nu zo min mogelijk roert, maar er wel voor zorgt dat al het meel wordt opgenomen. Ik ben heel benieuwd of het je nu gaat lukken en of je verschil ziet en proeft.’

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘Het spijt me dat de soep niet naar wens is geworden. Wij hebben de soep in eigen keuken getest en bij ons was hij inderdaad ook niet zo dik als op de foto misschien lijkt. De kleur klopte wel. Om de mooie gele kleur te krijgen, is het wel belangrijk dat de paprika niet bruin wordt in de oven. Meer paprika is in principe niet nodig, maar mag natuurlijk wel. Liever dikkere soep? Pureer wat gare aardappel door de soep of gebruik wat minder bouillon en kokosmelk.’

Het recept van de paprikasoep vind je ook in het boek Zoete & hartige heerlijkheden (ISBN 9789089891778).

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘In de eerste zin van het recept wordt gezegd: “Los in een steelpan op laag vuur de suiker in 200 ml water op.” Dat is dan je siroop, ofwel suikersiroop, die je later moet mengen met de rabarberpuree, waardoor je de gelatine hebt gemengd. De rabarber wordt alleen met 100 ml water en het citroensap gekookt, waarna het gepureerd wordt. De soep is dus niet zoet, maar echt fris zuur. De sorbet is wel zoet, zo krijg je flink wat contrast in de smaken.

Ik hoop dat het zo wel duidelijk is. En veel plezier met het maken ervan.

Op de redactie zijn wij helemaal verzot op de rabarber plaatcake.’

- Snijbiet kun je tot aan de vorst in het najaar oogsten.
- Van bonen (peultjes, doperwten, blauwschokkers en sperziebonen) heb je dubbel plezier. Eerst mooie bloesem en daarna de peulen. Ze hebben wel een steuntje in de rug nodig: een klimrekje of kronkelige takken. Bonen gedijen zelfs op redelijk arme grond.
- Zaai met beleid. Begin met 10 -15 zaadjes en herhaal dat een maand later nog een keer. Daarmee voorkom je een oogst van bijvoorbeeld 40 slakroppen ineens.
- Gebruik geen tuinaarde voor nieuwe plantjes maar eerst potgrond!
- Spinazie, raapstelen, postelein en andijvie kun je al vroeg zaaien. Elk zaad heeft een bepaalde voorkeurstemperatuur om te ontkiemen. Bovengenoemde soorten ontkiemen juist als het nog redelijk koel is. Andere zaadjes kiemen pas als het echt wat warmer wordt. Voor het ontkiemen is mild vochtig, licht regenachtig weer heel goed. Is het te droog, dan moet je af en toe de gieter hanteren. Zet groenten op een lichte, zonnige plek. Bij kruiden is dat verschillend, maar mediterrane kruiden houden van veel zon. Basilicum heeft ook ’s nachts een temperatuur van boven de tien graden nodig, anders legt dit kruid het loodje.

Evt. kun je i.p.v. het geleilaagje ook een laagje geklaarde boter (of Ghee) erover gieten (te koop bij de Groeneweg slagers, natuurwinkels en ruim gesorteerde supermarkten en soms ook mediterrane winkels). Daarvan weet ik zeker dat je het kunt invriezen. Dus in kleine bakjes verdelen en ze allemaal van een laagje gelei (of Ghee) voorzien is handig.

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘Onze Eke Marien, die momenteel de Hollandse pot in delicious doet, heeft ooit ook een serie Cook & Chemist in ons blad gemaakt, samen met Jan Groenewold. Hij heeft daarin ook een keer het thema chutney behandelt. Ze geven hier een recept voor tomatenchutney:

Tomatenchutney voor ± 1/2 liter (8-10 personen):
 2 el olie
1 tl mosterdzaad
1 tl komijnzaad
1 tl anijszaad
2 cm geraspte gemberwortel
3 teentjes knoflook, geperst
500 g trostomaten, ontveld, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
1 tl zout
50 g suiker
75 g sultana-rozijnen, grof gehakt
1 el azijn
2 groene pepers, zaadlijsten verwijderd, in reepjes

Breng royaal water met een eetlepel zout aan de kook. Kruis de tomaten bij de steelaanzet met een scherp mesje in. Zo kan het kokende water snel binnendringen. Dompel niet meer dan vier à vijf tomaten per keer in het kokende water, het water mag niet te snel afkoelen. Haal ze er na ongeveer dertig tellen weer uit. Alleen de schil moet er makkelijk af komen, de rest van de tomaat moet rauw blijven. Dompel de tomaten dan direct in een bak met ijskoud water, zo stopt het garingsproces. Verwijder de velletjes, snijd ze doormidden en haal vocht en zaadjes eruit. Snijd het tomatenvruchtvlees in stukjes.

Als zaadjes worden verwarmd, komen de aromaten vrij die erin zitten. Een pan met dikke bodem zorgt voor een gelijkmatige verwarming. Voorkom verbranding en rooster de zaadjes op zacht tot middelhoog vuur. Laat ze net poffen, voor een optimale ontwikkeling van het aroma. Ook gember en knoflook verbranden snel, dus gebruik ook hier laag vuur en bak ze heel kort.

Nu kunnen alle andere ingrediënten worden toegevoegd. Kook het kort en vermeng alles goed met elkaar.

Deze chutney kun je direct eten of wecken. Voor wecken moet alles brandschoon zijn. Weckpotten of jampotjes, inclusief deksels, rubberringen, beugels, klemmen en evt. jamtrechter als je die gebruikt, moeten gesteriliseerd zijn om alle bacteriën te doden. Doe alles dertig minuten in een grote pan met ruim kokend water en één theelepel soda (dit ontsmet goed). Spoel de potten na met kokend schoon water en laat ze omgekeerd op de steriele theedoek (even strijken op de hoogste temperatuur) uitlekken. Je kunt ze ook in de vaatwasser op het heetste programma wassen en naspoelen met kokend water. Schenk de chutney zonder knoeien in de potten. Met een jamtrechter gaat dat heel handig. Die zijn te koop bij de goed gesorteerde keukenwinkels.

Sluit de potten af en zet ze in een grote pan onder water. Breng aan de kook en kook ze 45 minuten, zo kan de lucht tussen het deksel en de chutney ontsnappen. Lucht zorgt namelijk voor bederf. Na conservering is de chutney nog minstens een half jaar houdbaar.

De tomatenchutney die Eke hierin maakt is vrij vers. Dat komt door de olie. Maar wie maalt daarom? Want deze chutyney is zo op! De langer houdbare chutney’s worden meestal met meer azijn en meer suiker gemaakt.Ik denk dat je in deze chutney de tomaten goed door mango kunt vervangen, maar misschien moet je iets meer azijn toevoegen; proeven dus. Ook zijn zacht gebakken of gekookte uien lekker in chutney. Ik maak zelf vaak een chutney van pruimen, appel, rozijnen, veel knoflook, specerijen, azijn en bruine suiker en die is echt verrukkelijk. Dit is het recept:

Pruimenchutney (4 potjes van ± 450 ml)
500 g verse pruimen, ontpit, in stukjes
250 g appels, in stukjes
6-12 tenen knoflook, geplet
500 g lichtbruine basterdsuiker
250 g donkerbruine basterdsuiker
3 tl gemberpoeder
3 tl kerriepoeder
1 tl cayennepeper
250 g rozijnen
150-175 ml azijn

Zorg ervoor dat de potten en deksels, uitgekookt in kokend water met een lepeltje soda en nagespoeld met kokend water, goed schoon zijn. Breng in een ruime rvs, of geemailleerde pan (geen metaal wat met zuur reageert) alle ingredienten langzaam onder af en toe roeren aan de kook. Laat de chutney 10 min. zachtjes doorkoken. Schenk dan in de schone potten, draai de deksels er goed op en laat omgekeerd afkoelen. De chutney blijft zeker 1 jaar goed, sterker nog, door in ieder geval 2-3 maanden te laten staan in koele droge donkere ruimte wint die aan smaak.

Eenmaal geopend in de koelkast nog een paar maanden houdbaar. Bereiding ±30 min.

Succes!’

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘Peren pocheren gaat heel makkelijk. Kook een suikersiroop van 200 ml water en 100 g suiker en laat de suiker goed oplossen. Ik vind het heel lekker om ook nog wat citroensap toe te voegen, dan worden de peren nog lekkerder en ze blijven mooi blank van kleur. Voeg dan de peerparten toe (ze moeten net onder staan) en pocheer (net onder het kookpunt houden) de peren 3-7 min. Dit is afhankelijk van hoe rijp je peren zijn. Hele rijpe peren zou ik eigenlijk niet pocheren, omdat ze dan té zacht worden (ze gaan immers ook nog de oven in). Harde peren kun je wel 5-7 min. pocheren. Houd dan gewoon in de gaten hoe zacht ze worden en zet op tijd het vuur uit. Neem de peren uit de siroop en laat ze uitlekken. Veel plezier met het bakken en het eten natuurlijk!’

Culinair redacteur Ellen van Mol: ‘We hebben al verschillende commentaren gehad op dit recept, van heel lekker tot niet lekker. We gingen ervan uit dat het recept goed was, want het is echt een klassieker. Het lijkt inderdaad nogal veel vocht voor die hoeveelheid vlees. Natuurlijk moet het vlees goed onderstaan, maar dan nog. Om helemaal zeker te zijn hebben we het recept opnieuw getest. Onze testkok vond daarbij dat er ook wel erg veel vocht nodig is. Volgens haar zijn 1,2 liter rode wijn en 300 ml runderbouillon voldoende. Daarbij is het verstandig om ook de hoeveelheid quatre epices te verminderen naar 1½ theelepel.’

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘Tja, hoe zoet iets moet zijn, dat is heel persoonlijk! En ook erg wat je zelf gewend bent te gebruiken aan suiker. De cupcakes uit veel winkels zijn nog zoeter, de toppings komen wel overeen qua zoet.
Maar ik ben het met je eens dat het behoorlijk zoet is, omdat ik voor mijzelf bij de meeste bakrecepturen al automatisch de hoeveelheid suiker halveer.
Een klassiek cakerecept gebruikt aan gewicht evenveel suiker als meel en boter en eieren. En onze cupcake recepten hebben een soortgelijke verhouding. De recepten van de cakejes zelf uit Engeland en Amerika en zelfs hier in Nederland zijn doorgaans zoeter. Zelf zou ik dus al snel naar de helft van de hoeveelheid suiker gaan, maar dat is niet wat momenteel de trend in cupcakes is.
Wij hebben hier op de redactie veel cupcakes uit diverse winkels en webshops gehad en daarvan vonden we de meeste ook te zoet. Dus hebben we onze eigen creaties minder zoet gemaakt, maar kennenlijk naar jouw smaak nog te zoet. Alleen de amandel-dadel CC heeft een verhouding met wat meer suiker.
eel veel mensen hier op de redactie en in mijn omgeving hebben de cupcakes gegeten (we hebben veel getest en voor de foto gemaakt) en van niemand heb ik gehoord dat ze het te zoet vonden. Doorgaans verwachten de meeste mensen ook meestal dat het zoet is.
Voor minder zoete CC kun je dus gerust de hoeveelheid suiker van de cakejes halveren, zonder dat de cakejes daardoor mislukken. Bij de toppings komen de verhoudingen wel exacter, de hoeveelheid suiker kun je niet zomaar veranderen. Daar zou je dan een beetje mee moeten experimenteren. Je zou ook de helft van de hoeveelheid topping kunnen maken en er dus gewoon minder opdoen.’