Spelt is een oeroud tarweras dat vroeger meer werd verbouwd dan tarwe. Doordat het een goed alternatief is voor mensen met een lichte tarweallergie, staat spelt weer helemaal in de belangstelling. Spelt is bovendien simpel te bereiden en biedt volop variatie.

De hartige, nootachtige smaak van spelt doet het goed in brood, pannenkoeken, pasta en in gebak. Er worden zelfs speltjenever en speltbier gemaakt. Je kunt het kopen bij natuurvoedingswinkels, bakkers en boederijwinkels.

Goed speltadresje? Bezoek de winkel van Korenmolen Joeswert voor spelt, gepelde spelt, speltbloem en speltpannenkoekenmeel. Mentaweg 3, 9892 TA Feerwerd. Tel. (0594) 62 15 45, bezichtiging do t/m za 13.30 – 17.30 uur. www.joeswert.tk

Wat? Bergbonenkruid (vooraan op de foto)

Waarin? Past goed bij peulvruchten, in sauzen en marinades, in groente
gerechten en in de soep.

Van Het Blauwe Huis, 
teler van keukenkruiden

Waar? Boerenmarkt 
op de Noordermarkt 
in Amsterdam en in 
natuurvoedingwinkels

Mais staat niet in de top tien van meest gegeten groenten in Nederland. We eten het bijna alleen in de zomer geroosterd op de barbecue, in een salade of wokken mini- maiskolfjes mee in oosterse gerechten.

Mais kwam in de zestiende eeuw vanuit Midden-Amerika naar Europa. In het zuiden en oosten van Europa burgerde het al snel in en at men graag de maiskolven of gerechten gemaakt met maismeel. Polenta uit Italië is hiervan een goed voorbeeld. In het noorden wordt het als veevoeder geteeld en voor bakolie. Tegenwoordig ook voor afbreekbaar plastic en bio-brandstof, met grote gevolgen voor de voedselproductie. In 2007 was er in Mexico een heuse tortilla-crisis, de prijzen voor mais -volksvoedsel nr. 1-  stegen toen uit de pan.

vers van het land
Knapperige en sappige korrels én een intens zoete smaak krijg je alleen als je vers geplukte maiskolven kookt. Volgens een boerenwijsheid moet het water al in de pan koken, terwijl je de mais aan het plukken bent. Ga je voor de allerlekkerste smaak dan kweek je dus zelf je mais in de moestuin. Zoek anders in de winkels, zo vers mogelijke maiskolven. Lekker stevig, met zachte nog verse bladeren, als die er nog omheen zitten. Zijn ze niet te krijgen dan zijn verpakte gekookte maiskolven uit het koelvak of maiskorrels uit blik of in de diepvries een goede vervanger.

maispannenkoekjes
Van gekookte maïskorrels kun je heerlijke pannenkoekjes bakken. Snijd de korrels van 
2 gekookte maïskolven (± 200 g korrels) en 
meng deze met 2 eierdooiers, 2 eetlepels bloem, 
1 eetlepel maïzena, 1 eetlepel suiker en 
2 stijfgeklopte eiwitten. Bak van het beslag kleine pannenkoekjes in een koekenpan en serveer ze met ahornsiroop, verse mango en zure room.

In de zomer liggen ze weer torenhoog opgestapeld bij de supermarkt en de groenteboer. We eten ze graag op het strand, gepureerd in een zomersoepje of lekker klassiek in combinatie met rauwe ham. Meloenen, zomerfruit bij uitstek, worden in tropische streken verbouwd, maar groeien ook in Nederlandse kassen.

Er zijn verschillende soorten. De lichtgroene charentaismeloenen, waaronder ook de cantaloup valt, zijn de smaakvolste, met stevig oranje sappig vlees. Netmeloenen of galiameloenen hebben een lichtbruin of wit netwerk aan de buitenkant en lichtgroen, zoet vruchtvlees met veel sap. Honing of suikermeloenen hebben een gladde, gele schil en stevig, lichtgeel vruchtvlees. En de kleine donkergroene ogenmeloen heeft gele strepen en zoet, sappig vruchtvlees. Het rode vruchtvlees van de voor 95 procent uit water bestaande donkergroene, gladde watermeloen heeft een heel eigen smaak en textuur en heeft in tegenstelling tot de andere meloensoorten, zwarte pitten die overal in het vruchtvlees verspreid zitten.

5 x succesnummers
1. Serveer een schijf meloen met een plak rauwe ham als licht voorgerecht.
2. Meng stukken watermeloen, komkommerplakken, tomaat en fetablokjes met een dressing van citroensap, olijfolie en basilicumblaadjes.
3. Maak een frisse yoghurtdrank van gepureerde meloen en yoghurt.
4. Neem stukken watermeloen, cantaloup-, galia- en honingmeloen en marineer ze in wat whisky en gembersiroop. Serveer de salade met Griekse yoghurt gemengd met wat geslagen room, geraspte citroenschil en suiker.
5. Meloen is heerlijk in een zomerse bowl of om zelf ijs mee te maken.

Ze zijn er weer: goudmerk, de jumbo’s, de imperialen, de supers en de extra’s. Eindelijk kunnen we weer genieten van onze Zeeuwse mosselen. Toch staan er, gek genoeg, gemiddeld maar 2 x per jaar bij de Nederlander mosselen op tafel.

Twee derde van onze Zeeuwse mosselen gaat namelijk naar de Belgen, vooral de grote mosselen zoals goudmerk en de jumbo’s vallen bij hun in de smaak. Bezoek in juli een restaurant in België en er is een grote kans dat er mosselen nature, met frieten, op het menu staan. De Fransen hebben weer een voorkeur voor kleine mosselen, de extra. 20 procent van de mosselproductie gaat naar Frankrijk.

Kweken
Mosselen worden in Nederland meestal op de zeebodem gekweekt in de Oosterschelde en in de Waddenzee. In ons omringende landen kweken ze mosselen ook ‘hangend’, aan houten palen (bouchots), in kooien en aan vlotten met touwen.
Het kweken van mosselen is vrij eenvoudig. Enkele weken per jaar, in het voor- en najaar, worden er piepjonge mosselen, het mosselzaad, in de Waddenzee opgevist. Het zaad wordt vervolgens uitgezet op kweekpercelen. Na ongeveer 2 jaar zijn ze groot genoeg om te oogsten. Voordat ze in de handel gaan, liggen ze eerst nog in het ‘natte’ pakhuis een ‘verwaterplaats’, om het zand kwijt te raken.

Panklaar
Mosselen liggen meestal al schoongemaakt in de winkel. Maar soms moet je ze nog even schoonmaken. Boen ze stevig, verwijder de baarden en zand van de mosselen. Haal kapotte exemplaren eruit en exemplaren die zwaar aanvoelen, deze zitten vaak vol met zand. Zand verwijder je door de mosselen 1 uur in een bak met 2 l water en 8 el zout te leggen. Na het schoonmaken blijven soms nog schelpen openstaan. Geef ze een flinke tik op het aanrecht, zodat ze alsnog sluiten. Gooi ze weg als ze dan nog open blijven staan.

Vanaf dinsdag 7 juni kunnen we weer allemaal naar de viskraam om de kersverse Hollandse Nieuwe in uitjes te dopen en uit de vuist te eten!

delicious. redacteur Ties Meijer, was getuige toen afgelopen weekend de eerste haring arriveerde. En we kunnen zeggen; de vangst ziet er veelbelovend uit.

De Nederlandse haringvisserij ontving het MSC certificaat, waarmee alle Hollandse Nieuwe voor dit jaar weer duurzaam gevangen wordt.  Ook heeft Ties een uitstapje gemaakt naar een haringverwerkingsbedrijf. Hier was te zien hoe een aantal dames in hoog tempo op traditionele Hollandse manier de haring fileerden. Zo behoudt de vette vis het meeste zijn smaak. Sommige dames doen er wel driehonderd per uur!

Als je je haring eens op een andere manier wilt bereiden, kijk dan eens op www.visrecepten.nl

Voor meer informatie over de haringvisserij, www.visbureau.nl

Kaaskenner Betty Koster runt in Santpoort haar kaaswinkel l’Amuse en raakt niet uitgepraat over twee bijzondere kazen uit Portugal.  

Betty: ‘ Tja, en dan is er het nog warmere en drogere Portugal. Oerschapen en -geiten grazen in droge berggebieden hun voer bij elkaar. De begroeiing geeft de kazen al vaak de specifieke, kruidige smaak. Bij het stremmen gebruikt men een disteltype, de kardoen. Bitter van smaak, maar bij gebruik als stremsel in schapenmelk, verliest het die eigenschap. In Portugal gebruikt men vaak kaas in plaats van boter of olijfolie bij het brood vóór de maaltijd.’

Amarello, een vrij ondergewaardeerde kaas uit Beira Baixa, Portugal. Amarello is een mengsel van gelijke delen schapen- en geitenmelk. De korst wordt gewassen waardoor hij een zachtroze gloed krijgt. De smaak van deze rauwmelkse kaas is friszuur en prikkelend met een licht bittertje.

Serra da Estrella is een zachte lepelbare schapenkaas, afkomstig uit het Noorden. Serra betekent berg, Estrella de sterren, en het is daar waar de schapen hun voer bij elkaar grazen. De kaas wordt na de productie gewassen met gepekeld water en omwikkeld met een linnen doek. Voor je hem eet, snijd je de bovenste korst van de kaas die als deksel bewaart. Zo kun je romige zuivel eruit lepelen.Wanneer bijna leeg, vullen de Portugezen de kaas met pasta, spinazie en pijnboompitten en zetten hem nog even in de oven!

Kaasinfo Betty Koster Fotografie Eric van Lokven Styling Laura Jongeneel

Fotografie IStock

Nee, het is geen hap zeewater maar een delicaat schelpdiertje! Door een proeverij te organiseren voor vrienden ga je de smaak van oesters steeds meer waarderen! Bestel een dozijn en schenk er royaal droge witte wijn bij, bijvoorbeeld die uit het Zeeuwse Dreischor.

Het seizoen van Zeeuwse platte oester loopt bijna op z’n eind: vanaf mei is het gedaan. Sla dus nu nog even je slag en geniet van twee lekker luxe gerechtjes. Wie na april ook oesters wil, kiest voor de gewone Zeeuwse (of op z’n Belgisch: ‘holle oester’). Die zijn er het hele jaar. 

oesters met champagne en crème fraiche: klop 500 ml champagne met 2 el crème fraiche en 1 eierdooier los, verwarm licht op heel laag vuur tot een lichtgebonden saus. Pocheer (tegen de kook aan) 6 oesters 10 min. Serveer de oesters in de schelp met een lepel van de saus.

oesters met avocado, tomaat en een pepertje: open 12 oesters, snijd de oesters los van de schelp en leg ze terug in de schelpen. Garneer met plakjes jalapenopeper (pot), blokjes avocado en in kwarten gesneden kerstomaatjes.

Bij Beatrix Potter vallen de Wolle- pluis-konijntjes in slaap, en belanden bijna in de konijnenpastei,  naar het  verorberen van te veel door- geschoten sla. Want de slaplanten zijn zo slaapverwekkend… De Grieken gebruiken het inderdaad als slaapmiddel, maar tegenwoordig  eten we dit konijnvoer gewoon omdat het lekker en gezond is.  De groente is slank en er zit veel calcium en ijzer in.

Met de opkomst van de ijsbergsla raakte kropsla een beetje in de vergetelheid, maar nu is de boterzachte – en goedkope – groente gelukkig weer helemaal terug. Kropsla is  puur Nederlands, en is het hele jaar door verkrijgbaar.  Van mei tot juni komt de sla van de volle grond, de rest van het jaar is er kassla.

Goede kropsla ziet er fris uit, zonder verlepte bladeren en met een stevig en gesloten hart. Gebruik kropsla liefst zo snel mogelijk na aankoop. In de groentelade van de koelkast kun je de sla eventueel nog twee tot drie dagen bewaren. Schep de dressing pas op het laatste moment door de schoongemaakte sla.  Is de kwaliteit wat minder geworden? Snijd dan de stronk van de krop en leg de sla in een bak met water en ijsklontjes. Verwijder voor gebruik de buitenste bladeren. Maak de bladeren los, was ze en droog ze in een slacentrifuge of met een schone doek. Pluk de bladeren in kleine stukjes.

delicious. mini-recepten

1. Vul mooie slabladeren met een mix van roergebakken gehakt, paprika, lente-ui en fijngesneden rode peper.

2. Gebakken  oosterse kropsla. Snijd de krop in 4 of 6 stukken. Bak deze kort in wat olie en besprenkel met een dressing van 3 el sojasaus, 2 el bruine basterdsuiker en 3 el rijstwijn.

3. In de soep.  Verhit wat olijfolie in soeppan en bak wat ui en knoflook aan. Bak 250 g kruimige aardappelblokjes  mee en voeg   1 l kippenbouillon toe. Kook de aardappel gaar, voeg 1 grof gesneden kropsla toe en pureer de soep.  Breng op smaak met verse groene kruiden en  peper en zout. Lekker met reepjes gerookte kip en een flinke scheut slagroom.

Groeien er paddenstoelen in het voorjaar? Ja, de morielje als een van de weinige!  Paddenstoelenjagers speuren de velden af naar deze lastig te vinden paddenstoel. Qua uiterlijk lijkt ie gek genoeg wel wat op onze hersenen, al heeft hij een geribbelde puntige hoed, die hol is. De schutkleur varieert van honingkleurig tot grijsbruin. Hij is klein en staat op een hol wit-crèmekleurig steeltje.

Waar het natuurlijk écht om gaat is de smaak; nootachtig, lekker aards en toch subtiel. Morieljes doen het geweldig in roomsauzen, in soep of ragout of in combinatie met wild, asperges en ook met kip. Grote morieljes vragen om een lekkere vulling…
Zo maak je morieljes schoon: begin met goed uitschudden. Omdat er vaak zand op en in de paddenstoel zit, kun je morieljes voor het schoonspoelen (met lauw water) het best halveren. Maak ze daarna meteen klaar. Koel bewaard zijn verse exemplaren kort – enkele dagen – houdbaar. Net als eekhoorntjesbrood kunnen morieljes erg goed worden gedroogd. Gebruik je gedroogde paddenstoelen, week ze dan voor gebruik. In het weekvocht blijft vaak wat zand achter, dus schenk het eerst door een extra fijne zeef als je het wilt gebruiken.

3 delicious.mini-recepten
* Meng gebakken morieljes door pasta met rucola, Parmezaanse kaas en pijnboompitten.
* Week voor een romige saus 25 g gedroogde morieljes in 200 ml heet water. Knijp het weekvocht eruit en kook dit samen met 200 ml kalfsfond, 200 ml marsala en 200 ml room in tot 200 ml. Snijd de morieljes fijn en kook ze ± 5 min. mee.
*  Morieljesoep: Bak 400 g verse kleingesneden morieljes met 50 g boter en 2 fijngesneden sjalotten. Voeg
1 liter kippenbouillon toe en breng aan de kook. Neem de soep van het vuur en roer er 6 eierdooiers vermengd met 250 ml crème fraîche door. Verwarm de soep voorzichtig tot de soep bindt. Serveer direct met peper en geraspte Parmezaanse kaas.