Luchtige aardappelpuree

delicious. lezeres Saskia: ‘Gisteren heb ik de rodekool met gehaktbrood (pag. 73, januari 2010, red.) gemaakt en daarin wordt puree gemaakt met droogkokende aardappelen en bouillon. Normaal maak ik de puree door eerst de aardappelen te koken met water en ik had ook nog nooit eiwit toegevoegd, dus ik was benieuwd hoe dit zou gaan. Maar toen: de aardappelen losten langzaam op, zodat ik steeds water bij moest voegen voor het gedeelte van de aardappelen dat nog niet gaat was en het geheel werd wat gelei-achtig. Komt dat door de bouillon? Ik ben erg benieuwd of jullie een idee hebben.’

Culinair redacteur Trudelies Schouten: ‘In tegenstelling tot vastkokende die je in ruim water met zout kunt koken, blijven droogkokers of kruimige aardappelen alleen redelijk heel als je ze in minimaal water (of bouillon) gaarkookt, dwz een laagje van hooguit 2-3 cm waarbij de aardappels dus NIET onderstaan. Omdat er weinig water in de pan zit is het belangrijk dat je de deksel er goed ophoudt en dat het vuur zo laag mogelijk staat als het water eenmaal kookt (evt. moet je zelfs een vlamverdeler gebruiken). Het mooist is het als het water helemaal op is op het moment dat de aardappels gaar zijn, maar tegelijk heel gevaarlijk want het kan ook snel aanbranden dan. Kruimige aardappels of droogkokers zijn na het koken altijd een beetje lossig van structuur, het buitenste kruim valt er een beetje af. Dat maakt ze ook zo geschikt voor puree. Ze zijn dan ook erg lekker voor puree.
Als je tijdens het koken merkt dat er te weinig water of bouillon in de pan zit, als de aardappelen nog niet gaar zijn, kun je inderdaad nog wat kokend water (maar liefst weinig) toevoegen en dan weer goed de deksel op de pan. Maar als je teveel toevoegt gaan ze helemaal uit elkaar vallen. Ook koud water of bouillon toevoegen is niet goed.
Je hebt ook nog graderingen in kruimig; heel kruimig, kruimig en licht kruimig. Tegenwoordig staat dat redelijk goed op de verschillende aardappelrassen in de supermarkt vermeld. Een goede groenteboer kan je ook goed advies geven.
Kortom: juist geen water toevoegen als je ziet dat ze stukkoken, dat is juist een teken dat er teveel water/ bouillon in de pan zit.
Ik hoop dat je het nog een keer probeert, want zo’n puree is zo ontzettend lekker. Als ik puree thuis maak is iedereen altijd blij. Breng het lekker op smaak met nog wat nootmuskaat en een klont boter als je niet bang voor wat vet bent. En nooit met de mixer erdoor, want dan krijg je een lijmachtige structuur (denk maar aan aardappelzetmeel wat gebruikt wordt om sauzen te binden). Veel succes!’