Chocolade… een van de grote blijmakers in het leven. Verbeter je choco-bakkunst met tips van delicious.friend Eke. Hij bakt namelijk met kennis! Mét geweldig recept voor superchewy brownies.
Eke: ‘Echte chocola is heerlijk! Het smelt in de mond, omdat het smeltpunt van cacaovet net iets onder onze lichaamstemperatuur ligt. Dat geeft chocolade zo’n bijzonder mondgevoel en is de reden dat cacaoboter graag wordt gebruikt in de cosmetica industrie. Goedkope chocolade, waarin cacaoboter wordt vervangen door goedkopere plantaardige vetten – zoals palmvet met een hoger smeltpunt – heeft daarom een heel andere textuur en gedraagt zich ook anders in de keuken. Bakken met chocolade vereist dus kennis over de samenstelling.
Chocolade wordt gemaakt van geroosterde, gefermenteerde cacaobonen. Deze worden opengebroken zodat alleen de kern overblijft. Dit wordt de nib genoemd en als je die in kleine stukjes hakt, heb je de bekende cacaonibs. Die zijn lekker als topping op een cake of door de vulling van een taart. Omdat de bits vrij bitter zijn kun je ze het beste zuinig gebruiken. Liefst in combinatie met suiker, omdat dit de cacaosmaak versterkt.
Voor het maken van chocolade worden de cacaonibs (geroosterde kernen) tot een dikke pasta gemalen, de cacaomassa. Deze bestaat voor een groot deel uit vet, de cacaoboter. Door het onttrekken van de boter aan de cacaomassa ontstaat de grondstof voor cacaopoeder. Een belangrijk bijproduct van de chocolademakerij, omdat er voor pure chocolade cacaoboter en suiker worden toegevoegd aan de cacaomassa. Aan melkchocolade worden naast cacaoboter en suiker ook melkbestanddelen toegevoegd. In witte chocolade zit geen cacaomassa, maar alleen cacaoboter, melkbestanddelen en suiker. Daarom wordt vaak gezegd dat witte chocolade geen chocolade is.
Voor chocolade geldt hetzelfde als wijn. De kwaliteit ervan wordt bepaald door de soort boon en het productieproces. Er zijn enorm veel smaaknuances mogelijk door bonensoorten te mengen, roostertechnieken en variaties in samenstelling van de ingrediënten. Voor het gedrag van chocolade in gebak is echter vooral de verhouding vaste cacaobestandelen en cacaoboter in de chocolade van belang.
Vaste cacaobestandelen en cacaopoeder bevatten namelijk zetmeel dat tijdens het bakken in combinatie met water gaat geleren en voor versteviging in het gebak zorgt. Bij het gebruik van pure chocolade en met name cacaopoeder moet daarom de hoeveelheid bloem worden verminderd om dezelfde textuur te houden. Chocolade is ondanks de cacaoboter vooral een structuurbouwer in gebak en niet een structuur-afbreker zoals suiker en boter. Dat komt niet alleen door het zetmeel, maar ook omdat cacaoboter op kamertemperatuur veel harder is dan botervet.
Chocolade kan in gebak altijd worden vervangen door cacaopoeder, maar niet één op één. Cacaopoeder bevat meer vaste cacaobestanddelen en geen vet. De smaak van cacaopoeder is daarom veel uitgesprokener. Als vuistregel kun je de hoeveelheid chocolade vermenigvuldigen met 0,63 en hierbij de rest van het gewicht vervangen door boter of olie. Dus als een recept vraagt om 250 gram pure chocolade (van ± 55 % cacaomassa) dan kun je deze vervangen door 0,63 x 250 = 157,50 gram cacaopoeder en ± 100 gram boter. Zelf gebruik ik graag een combinatie van cacaopoeder en chocolade in gebak. Mijn recept van Chewy Brownies is daar een goed voorbeeld van. In mijn blog over Super Chewy Browniesleg ik meer uit over waarom je met de combinatie van cacaopoeder en chocolade een optimale chocoladesmaak krijgt.
Hier een paar algemene richtlijnen:
*Gebruik heel pure of ongezoete chocolade voor de meest uitgesproken chocoladesmaak in gebak. Liefst in combinatie met cacaopoeder.
*Gebruik cacaopoeder voor eenvoudig gebak zoals cakebodems en ander gebak dat nog verder bewerkt moet worden.
*Gebruik chocolade met een cacaomassa van ± 55% voor het maken van garnituren, chocolademousses, vullingen en fondants.
Tot slot een geweldig recept van een van mijn favoriete desserts: het lopende chocoladetaartje. In Engeland wordt dit chocolate fondant genoemd, in Frankrijk een fondant au chocolate. De kunst van dit chocoladecakeje is om het deeg van binnen zacht te houden tijdens het bakken. De truck is invriezen. Hierdoor vertraagt de hittetoedracht naar de kern in de oven. Tegen de tijd dat de buitenkant gaar is geworden in de oven is de binnenkant warm en smeuïg. Handig is dat je ze bevroren gewoon op voorraad kunt houden! Voortaan altijd een lekker dessert binnen 20 minuten op tafel.’
