Botermalse runderschenkel die toch nog z’n structuur houdt, grote bonen die zwemmen in het stoofvocht, een gremolata die ’t net wat frisser maakt en crostini erbij met geroosterde merg. Dit gerecht is voor fans die écht willen uitpakken.
runderschenkel met cassoulet, crostini met merg en gremolata
hoofdgerecht | 4 personen
1 kg runderschenkel (slager)
4 el bloem
200 ml milde olijfolie
12 sjalotten
5 teentjes knoflook
5 takjes verse tijm
4 takjes rozemarijn
1 klein blikje tomatenpuree
½ l rode wijn
1 l runderbouillon (voeg water toe aan 1 pot runderfond, of maak zelf runderbouillon)
1 blik olifantenbonen of limabonen (à 400 g)
1 (zuurdesem)stokbrood
1 bosje platte peterselie
1 (bio)citroen
2 mergpijpijes (bestel bij een goede slager)
2 el panko (Japans grof paneermeel, toko) of zelfgemaakt grof paneermeel (van gedroogd zuurdesembrood)
1 bosje waterkers of 75 g losse waterkers
ook nodig: bakpapier
Bestrooi de runderschenkels met zout en peper, zet koel weg en laat een uur marineren. Doe de bloem op een groot bord. Haal de schenkels door de bloem. Verhit 50 ml olie in een stoofpan met dikke bodem. Bak hierin de schenkels op middelhoog vuur in ± 4 min. bruin aan alle kanten. Haal ze uit de pan en druk het zachte merg met je vingers uit de botten en houdt het apart. Doe de schenkels (inclusief bot) terug in de pan.
Pel de sjalotten en snijd ze in de lengte doormidden. Verhit een koekenpan met 50 ml olijfolie en bak de sjalotten in ± 2 min. mooi bruin op middelhoog vuur. Voeg daarna toe aan de schenkels.
Snijd 3 teentjes knoflook fijn, doe de rest van de olijfolie in de koekenpan, voeg de knoflook, 3 takjes tijm en 2 takjes rozemarijn, tomatenpuree en rode wijn toe. Laat op hoog vuur ± 3 min. inkoken. Voeg het tomaten-pureemengsel toe aan de schenkels en voeg zoveel runderbouilllon toe dat het vlees net onderstaat. Dek de pan af met bakpapier (leg een vel bakpapier op de pan en vouw er losjes omheen) en stoof op laag vuur ± 3 uur. Haal de schenkels uit de saus en houd warm. Laat de bonen goed uitlekken en voeg toe aan de saus. Breng alles goed op smaak met zout en peper.
Verhit de oven voor op 180ºC. Snijd het stokbrood in dunne plakjes, besprenkel met wat olijfolie. Bak de in de oven in ± 5 min. krokant en goudbruin.
Snijd voor de gremolata de peterselie (zonder de harde steeltjes) met 1 teentjes knoflook fijn. Rasp de schil van de citroen en meng door het peterseliemengsel.
Verhit de oven nu tot 200ºC. Doe de mergpijpjes en het merg in een ovenschaal. Pers het laatste teentje knoflook en ris de tijm en evt. rozemarijn en hak fijn. Verdeel over de merg. Rooster ± 10 min. Druk het merg uit de pijpjes. Meng alle merg (dus ook wat je had bewaard) met 2 el panko of paneermeel om het iets steviger te maken. Breng op smaak met zout, peper en wat citroensap.
Roer vlak voor serveren driekwart van de waterkers door de cassoulet (de bonen) en verdeel voer 4 diepe borden. Verdeel de schenkels over de borden.
Besmeer de crostini’s met het mergmengsel en verdeel over de borden. Bestrooi met de gremolata en maak af met de rest van de waterkers.
Bereiden ± 60 min. / stoven ± 3 uur / oven ± 1½ uur
RECEPT MATTHIAS VAN DER NAGEL FOTOGRAFIE SASKIA VAN OSNABRUGGE BEREIDING EKE MARIËN STYLING JAN WILLEM VAN RIEL
