In ‘delicious. helpt in de keuken’ (september 2014) staat hoe je moet tempereren volgens de methode van de Franse patissier Christophe Felder. Wat we vooral zo fantastisch vinden is zijn heldere manier van opschrijven: de recepten zijn super duidelijk, terwijl het om de hogere (en vaak ingewikkelde) Franse patisserie gaat. Wij kregen 2 geweldige recepten van Christophe, waarvan 1 met eigengemaakt chocolade bladerdeeg. C’est delicieux!
dacquoise met citroen
voor 1 taart | 8-10 personen
voor de dacquoisebiscuit
90 g amandelmeel
90 g poedersuiker
150 g eiwit
45 g fijne kristalsuiker
15 g bloem
poedersuiker
voor de chocolade-citroenmousse
1 citroen
4 eieren
125 g fijne kristalsuiker
150 g pure chocolade met 60-70% cacao
100 g boter
ook nodig: spuitzak met spuitmondje van 8 mm, bakring van 20 cm
Verwarm de oven voor op 180°C. Rooster het amandelmeel een paar minuten. Meng in de keukenmachine het amandelmeel en de poedersuiker. Klop de eiwitten met de fijne kristalsuiker in 5 min. stijf. Spatel het amandelmeel met de poedersuiker en bloem er luchtig door.
Maak 2 cirkels van 20 cm door beslag met een spatel aan te brengen in de bakring, op twee verschillende bakplaten. Bak de dacquoise 15-20 min. en keer de bakplaten halverwege. Laat de dacquoise voor gebruik volledig afkoelen op een rooster. Bestuif met poedersuiker.
Was de citroen en rasp de schil. Klop de eieren met de suiker in 10 min. wit en luchtig met de mixer. Hak de chocolade fijn met een mes of in de keukenmachine. Smelt de stukjes au bain-marie en roer de boter erdoor tot de massa glad en lauw is. Schenk de gesmolten chocolade voorzichtig bij de eierbasis. Voeg de citroenrasp toe. Draai de kom rond en spatel van boven naar beneden, zodat het mengsel niet inzakt. Laat de mousse 1 uur opstijven in de koelkast.
Breng met de spuitzak kleine bolletjes chocolade-citroenmousse op een stuk dacquoisebiscuitaan en dek voorzichtig af met het tweede stuk biscuit.
Bewaar het gebak tot het serveren in de koelkast.
voorbereiden 45 minuten + 1 uur koelen | bereiden 15-20 min.
Dun bladerdeeggebak met frangipane en appel
Chocoladebladerdeeg
– voor 1 kg chocoladebladerdeeg
335 g boter (1 blok)
2,65 dl koud water
85 g boter, gesmolten
10 g fleur de sel
500 g bloem
60 g cacao
Maak het chocoladebladerdeeg ruim op tijd: wikkel het deeg in plasticfolie en gebruik het naar behoefte. In de koelkast is het 5 dagen houdbaar. U kunt het ook prima invriezen. Zet alle ingrediënten klaar. Rol het blok boter door de bloem en vorm het tot een mooi vierkant. Meng het koude water, de gesmolten boter en het zout met een staande mixer met platte menghaak (of een mixer met deeghaak, of met de hand) geleidelijk door de bloem en cacao. Meng of kneed niet te lang. Het deeg moet vrij stevig maar ook mooi samenhangend zijn. Voeg eventueel nog wat water toe. Geef het deeg een vierkante vorm zonder het te vouwen of te kneden. Wikkel het in plasticfolie en laat het ten minste 2 uur rusten in de koelkast.
Haal het deeg uit de koelkast en rol het uit tot een vierkant van 1 cm dik. Leg het botervierkant in het midden van het deeg. Vouw de hoeken volledig over de boterplak heen. Rol met een deegroller over de naden tot de bovenkant glad is. Bestuif bladerdeeg altijd met bloem voor u het uitrolt, maar gebruik niet te veel, want dat beïnvloedt de smaak en textuur. Rol het deeg in de lengte uit tot een rechthoek van 8-9 mm dik. Als het deeg de juiste dikte heeft, vouwt u het in drieën: vouw het linker derde deel naar binnen en vouw het rechter derde deel eroverheen. Dit noemen we ‘toeren’. Draai het deeg een kwartslag naar rechts. Leg het deeg 10 minuten in de koelkast en herhaal de laatste handeling: druk de boven- en onderkant met de deegroller aan, zodat de lagen niet verschuiven, rol het deeg dan uit en vouw het weer in drieën.
Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het ten minste 2 uur (een nacht is beter) in de koelkast. Draai het deeg een kwartslag en toer het weer.
Draai het deeg opnieuw een kwartslag en toer het nogmaals. Wikkel het deeg in plasticfolie en laat het ten minste 2 uur rusten in de koelkast.
Voorbereiden 1 uur + minimaal 6 uur koelen | bereiden 25-30 min.
Frangipane met chocolade en sinaasappel
150 ml volle melk
80 g fijne kristalsuiker
10 g maizena
10 g cacao
80 ml volle slagroom
20 g boter
50 g pure chocolade met 60-70% cacao, gesmolten
1 tl rum
90 g amandelmeel
25 g gekonfijte sinaasappelschil (zie blz. 77)
voor de appels
9 appels (golden delicious)
100 g fijne kristalsuiker
50 g boter
150 g pure chocolade met 60-70% cacao, gesmolten
Breng de melk in een steelpan aan de kook.
Meng de suiker, maizena en de gezeefde cacao. Roer de koude slagroom er goed door. Schenk de warme melk erbij en bereid de saus verder als een crème pâtissière. Roer daarna de boter en gesmolten chocolade goed door de crème. Roer ten slotte de rum, het amandelmeel en de gekonfijte sinaasappelschil erdoor.
Verwarm de oven voor op 200 °C.
Rol 300 g bladerdeeg uit tot een lap van circa 2 mm dik en ter grootte van de bakplaat. Het lukken van deze taart hangt voor een groot deel af van hoe dun je het deeg uitrolt. Leg de deeglap op de bakplaat. Prik er met een vork veel gaatjes in, behalve langs de randen. Schil de appels en snijd ze in plakjes van 2 mm dik. Bestrijk het deeg met de frangipane, maar laat de randen vrij. Schik de appels dicht tegen elkaar aan op het deeg. Strooi tijdens het bakken meerder keren wat fijne kristalsuiker en klontjes boter over de taart. Bak de taart 30-35 min. Snijd het appelgebak in driehoeken en schenk wat gesmolten chocolade tussen de stukken appel. Serveer lauw.
voorbereiden: 30 min | bereiden: 30-35 min
