Art director Janine en redacteur Marion waren de lucky birds die samen met de beroemde Engelse kok Nigel Slater mochten koken. Een uitgebreid verslag hiervan lees je in delicious.januari 2014. Hier de recepten.
Want natuurlijk namen ze de recepten mee van het menu dat ze aten. Geweldige salade van brood en tomaten, schelvis met kruim en dragon (zo simpel, zo lekker!) en een Engelse appeltaart toe. Ook kregen ze het recept van de absolute favo van Nigel zelf: polpettine van varkensvlees en citroen.
nigel slater in ’t kort
Nigel Slater groeide op in Wolverhampton en werkte vanaf zijn 16e in restaurants. In Engeland geldt Nigel als de meest succesvolle kookboekenschrijver. Zijn recepten zijn no-nonsens. Geen rare ingrediënten of fratsen, geen ingewikkelde technieken, maar gewoon liefde voor het eten dat hij kookt. Hij noemt zichzelf een goede thuiskok die kookt en geniet van al het lekkers dat de seizoenen hem bieden. Hij heeft 12 boeken geschreven, heeft een eigen kookprogramma bij de BBC (waarvan in Nederland de serie Simple Cooking is uitgezonden bij RTL4), schrijft voor The Observer, won tal van prijzen en zijn leven werd verfilmd in de film Toast. In het najaar van 2013 verscheen Keukendagboek in het Nederlands. Deel 2 van Keukendagboek verschijnt dit najaar en dit voorjaar verschijnt Aan tafel in het Nederlands.
De recepten
polpettine van varkensvlees en citroen
Voor 4 personen
‘Lekker om er wat brede Italiaanse noedels bij te eten, of rijst. Misschien een schaal met groene groenten, bijvoorbeeld aspergebroccoli of bimi.’
vers wittebroodkruim – 70 g
varkensgehakt – 500 g
een citroen
peterselieblaadjes – een flinke handvol
tijm – ca. 6 goed gevulde takjes
geraspte Parmezaanse kaas – 2 volle eetlepels
ansjovisfilets – 10, fijngehakt
een beetje bloem
olijfolie – 2 eetlepels
boter – 40 g
kippenbouillon – 2 dl
Doe het broodkruim en het gehakt in een kom. Rasp de citroenschil erbij. Halveer de citroen en pers hem uit. Doe het sap met de grofgesneden peterselie en geritste tijmblaadjes bij het gehakt en voeg ook de geraspte parmezaan en gehakte ansjovis toe. Doe nog wat zout en versgemalen peper in de kom en kneed alles goed door elkaar.
Maak circa achttien balletjes van het mengsel, schep voor elk balletje steeds een volle eetlepel gehakt op. Ik maak eerst grove balletjes en druk ze later platter. Leg ze allemaal op een met bloem bestoven bakplaat. Verhit de olie en boter in een grote koekenpan met antiaanbaklaag. Wentel de polpettine door de bloem op de bakplaat, ongeveer acht per keer en bak ze in de koekenpan vier of vijf minuten tot ze aan beide kanten knapperig en goudbruin zijn. Draai het vuur lager en bak de polpettine helemaal gaar, nog zo’n zes tot acht minuten. Ik keer ze niet vaker dan een- of tweemaal, zodat ze mooi knapperig worden en iets kleverig van buiten.
Giet het grootste deel van het bakvet uit de pan en voeg de bouillon toe. Laat de saus twee tot drie minuten pruttelen en schraap daarbij de aanbaksels van de bodem. Laat de saus nog iets inkoken, verdeel de polpettine over vier borden en schep de saus erover.
salade van brood en tomaten
Voor 2 personen
‘Als deze salade goed wordt gemaakt is het een mix van heldere smaken, van de tomaten, de rauwe, verse knoflook, basilicum, olijven en ansjovis, een wirwar van heerlijke, zachte groenten en knapperig brood met een luchtige textuur. Ook de timing is belangrijk: je kunt de salade niet langdurig laten staan.’
brood met open textuur, bijvoorbeeld ciabatta – 250 g
tomaten, rijp en sappig – 600 g
een kleine komkommer
knoflook – een jonge, verse teen
1 rode of gele paprika
basilicum – een flinke bos
olijven – een handvol
8 ansjovisfilets
ca 1½ dl olijfolie, een groene, peperige soort
1 eetlepel rodewijnazijn
schelvis met kruim en dragon
Voor 2 personen
‘Je ziet maar weinig filets die zo sappig en vlezig zijn. We eten hierbij bergen licht gestoomde regenboogsnijbiet, waarvan we eerst de stelen zacht laten worden, voor we de bladeren erbij doen.’
2 filets (van 200 g) schelvis
120 g vers wittebrood
8 ansjovisfilets
dragon – een klein bosje
1 ei
een beetje bloem
arachideolie en een dun plakje boter, om te bakken
Ontvel de vis. Scheur het brood in stukjes en maal het in een foodprocessor tot fijn, zacht kruim. Als dat niet lukt, kunt u het op een grove rasp raspen. Spoel de ansjovisjes af, dep ze droog en hak ze fijn. Rits de dragonblaadjes van de takjes en roer ze door het broodkruim met de ansjovis en wat versgemalen zwarte peper en zout.
Breek het ei in een diep bord of ondiepe kom en klop het met een vork los. Schud een dikke laag bloem op een ander bord, en het gekruide broodkruim in een derde bord. Wentel de visfilets eerst door de bloem, dan door het ei en tot slot door het broodkruim. Druk de paneerlaag aan beide kanten goed op de vis tot elke filet met een dikke laag kruim is bedekt.
Verhit de olie en de boter in een koekenpan. Mag ik adviseren een antiaanbakpan te kiezen? Leg als het mengsel sist de filets in de pan en laat ze licht sissend bakken tot de onderkant goudbruin is. Keer ze en bak de andere kant. Reken afhankelijk van de dikte drie tot vier minuten per kant. Breek een stukje vis af om dit te controleren. Laat ze voor het serveren kort op keukenpapier uitlekken.
engelse appeltaart
Voor 8 persoen
‘Een eenvoudig, smeuïg gebak, dat warm het lekkerst is, maar verpakt in folie een dag of twee bewaard kan worden.’
130 g boter
130 g ruwe rietsuiker
3 handappelen
het sap van een halve citroen
½ theelepel kaneel
2 eetlepels bruine basterdsuiker
2 grote eieren
130 g bloem
1 theelepel bakpoeder
3 eetlepels vers wittebroodkruim
een beetje extra suiker
Verhit de oven tot 180 °C. Bekleed de bodem van een vierkante vorm van 24 x 24 cm en 6 cm diep met bakpapier. Ik doe dat met een brede reep ter breedte van de bodem, maar zoveel langer dat het aan beide kanten tot net boven de rand komt. Zo kunt u de taart met het papier uit de vorm tillen.
Doe de boter en de suiker in een keukenmachine en klop tot het een bleke, luchtige massa is. Snijd intussen de appelen in kleine stukken, en snijd daarbij de klokhuizen eruit; doe de stukjes in een kom water en citroensap. Giet ze af en vermeng ze met kaneel en basterdsuiker.
Breek de eieren een voor een in een kom, klop ze los met een vork en meng ze geleidelijk door de botermassa. Zeef bloem en bakpoeder samen en spatel hem door het beslag. Schep het in de beklede vorm, verdeel de gekruide appelblokjes op de bovenkant en bestrooi het geheel met broodkruim en naar smaak nog wat basterdsuiker.
Bak de taart 25 minuten tot 1 uur. De randen moeten mooi lichtbruin en het midden stevig zijn. Laat hem een minuut of tien in de vorm afkoelen voor u hem eruit haalt. Eet de appeltaart warm.
meer proeven?
De recepten die we met Nigel kookten, komen uit Keukendagboek deel 1 (€ 39,95, Fontaine Uitgevers, ISBN 978 905 956 48 48). We mogen 3 exemplaren (waaronder 1 gesigneerde) weggeven. Hebben? Klik hier!
