Vaak eten wij rundvlees te vers. Het komt de smaak en structuur van het vlees meer ten goede wanneer het, zoals vroeger gebruikelijk was bij de boer, enkele weken rijpt.
En dat kan nu op een perfecte manier bij slagerij Chateaubriand in Heemstede (als een van de weinigen in Nederland) met deze dry-age techniek. Zij hebben sinds kort een prachtige rijpingskamer, die al vanaf de straat te zien is. Het is een spectaculair gezicht om daar de côte de boeuf (rundvlees) en côte de veau (kalfsvlees) aan het been te zien rijpen in de vitrine. Naast rundvlees wordt bij hen ook lamsvlees met deze techniek gerijpt.
delicious. werd uitnodigd om alle ins en outs van de techniek te horen én de smaakverschillen te beleven. Johan van Uden van slagerij Chateaubriand nam ons mee in deze nieuwe wereld en liet met veel passie zien, voelen en proeven waarom dry-aged meat zo anders is. Je kunt met je handen voelen dat de structuur van een stuk vlees dat 3 weken heeft gerijpt heel anders is dan van 1 week gerijpt vlees. Het wordt zijdezacht en glad. Je kunt het ook zien: de stuctuur wordt steeds fijner en het vlees krijgt een mooie glans. En last but not least, je kunt het proeven: ik heb nog nooit zo’n lekkere malse entrecôte geproefd!
Het goede nieuws is, dat niet alleen de happy few uit Heemstede hiervan kunnen profiteren, maar het vlees ook besteld kan worden op www.dryagedmeat.nl
Chateaubriand importeert zelf het vlees van Aberdeen Angus runderen uit Schotland en claimt daarom dat de prijs niet hoger ligt dan bij andere slagers!
Ellen van Mol, culinair redacteur
