Over het kalfsborstrecept uit het kerstnummer van dit jaar (pag. 92) kwamen op de redactie meerdere vragen binnen. Lezer Ton vroeg zich af of de kalfsborst met huishoudfolie en al de oven in kan. Culinair redacteur Trudelies antwoordde:
Beste Ton,
We hebben het getest en het gaat goed.
Je moet wel zeker weten dat je oven niet hoger gaat dan die 100°C (niet elke oven is namelijk goed geijkt). Ben je daar niet zeker van? Dan kun je het testen met een oventhermometer (te koop bij elke goedkope huishoudwinkel). Gebruik de heteluchtoven in dit geval dus niet, want dan is de temperatuur 10°C hoger. Het folie smelt niet en doordat er folie omheen zit blijven alle smaakstoffen in het vlees.
Uiteindelijk, voordat je de temperatuur verhoogt, moet je de folie er natuurlijk wel afhalen.
Lezers Mascha is van plan de kalfsborst een aantal uur van tevoren in de oven te doen en last minute af te braden. Ook voor Mascha heeft Trudelies wel een tip:
Voor elk soort vlees dat slow gebraden wordt, dus met een oventemperatuur van maximaal 100°C, geldt dat het niet erg is als het vlees wat langer in de oven staat. Eventueel kun je, na de aangegeven gaartijd uit het recept, de temperatuur naar 70°C terugdraaien. Zo droogt het vlees niet uit en blijft de kerntemperatuur gelijk. Let op als je de binnenkant rosé wil houden, want deze gaart dan uiteindelijk wel door naar 70°C en dan is het niet meer rosé van binnen.
Je kunt het vlees ook prima een dag van tevoren slow bereiden en dan de dag zelf nog 1 uur van tevoren in de oven van 100°C doen. Het moet namelijk wel weer een beetje opwarmen. Je kunt het vlees daarna nog volgens recept nabraden op hoog vuur voor een mooi korstje. Handig om te weten als gasten bijvoorbeeld wat later komen of het apperitief en voorgerecht wat uitloopt.
Fijne kerstdagen gewenst en veel plezier met koken!
Hartelijke groeten,
Trudelies Schouten,
culinair redacteur delicious.
2 reacties
Allereerst mijn complimenten voor jullie enorm inspirerend blad en site.
Nu zit ikm met de volgende vraag, ik wil graag semifreddo gaan maken de komende kerst en heb zowel in de delicious kerst 2010 een recept gevonden, als ook op deze site.
Beide met amarenenkersen, en praline.
Nu geeft het ene recept aan het met eiwitten te bereiden,
en het andere recept geeft aan het met eidooiers te bereiden…
In beide zit toch wel een wezenlijk verschil, en ik vraag mij nu af,
eiwitten, of eidooiers. Heeft iemand hier een idee over?
Beide gebruiken maar wel gesplitst. Klop je eiwitten em wat suiker stijf. in een andere kom slagroom. In een derde de eiwitten en doe bij alle wat suiker zodat het beter stijf wordt. Bij de dooiers bvb vanille toevoegen of een ander smaakje. Vouw alles door elkaar en vrias het zsm in! Zwaardere zaken als amarenen e.d. tijdens het laatste vouwwerk toevoegen!!!!!!!