Tien jaar geleden trok Menno naar Frankrijk om de geheimen van echt Frans brood te leren kennen. Hij wilde brood leren bakken zonder kleur- en smaakstoffen en zonder chemische trucjes. Na een professionele bakkersopleiding in Rouen, ging hij werken bij één van de beste bakkers in Parijs. Daar leerde hij desembroden bakken met op molenstenen gemalen biologisch meel, in een houtgestookte steenoven uit 1912. Hier krijgt brood nog tijd om te rijzen, soms wel 24 uur lang, waardoor de van nature in het meel aanwezige aroma’s de kans krijgen om zich volledig te ontwikkelen. Door het bakken op de stenen vloer van de oven krijgt het brood een karakteristieke, dikke korst die niet alleen knapperig is, maar het brood ook beschermt tegen uitdrogen.
‘’Om mijn brood in Nederland te kunnen maken, gebruiken we alleen het allerbeste Franse meel, dat we kopen bij een op stenen malende molen aan de Loire. Het mineraalrijke zeezout komt uit Guérande.’’
Het desem, dat nodig is om het deeg te laten rijzen, heeft Menno zelf zo’n 10 jaar geleden gemaakt en sindsdien iedere dag ververst. ‘’Zo kunnen we iedere dag het lekkerste en het meest gezonde brood van Nederland bakken dat echt alleen maar bestaat uit biologisch meel, zeezout en water. Desembrood bevat namelijk, in tegenstelling tot volkoren gistbrood, geen phytaten. Belangrijke mineralen als calcium, zink en magnesium worden beter door je lichaam opgenomen.’’
Menno voorziet als VanMenno tophoreca en liefhebber van zijn pure broden. De even talentvolle Issa Niemeijer runt samen met zijn broer de ambachtelijke bakkerij Gebroeders Niemeijer.
www.vanmenno.nl & www.gebroedersniemeijer.nl
Zaterdag 16 en zondag 17 oktober organiseren delicious. en Mister Kitchen ‘het weekend van het culinaire ambacht’. Hier kun je onder andere een intensieve workshop van Menno volgen: alles over thuis zelf écht brood bakken. Je leert de ambacht en doet zo gastronomische kennis op. Daarna schuift iedereen aan bij het ambachtelijke buffet waarvan we gezamenlijk gaan genieten.
De culinaire ambachten
Op zaterdag én zondag worden alle onderstaande workshops aangeboden.
Per dag kun je twee workshops volgen.
• brood: alles over thuis zelf écht brood bakken
• kroketten: het geheim achter deze krokante klassieker
• worst: mengen, proeven, draaien en bakken
• desserttaarten: ontdek de patissier in jezelf
Plaats: De Kookfabriek Amsterdam (kookfabriek.nl)
Datum: zaterdag 16 en zondag 17 oktober 2010
Tijd: 9.00 – 19.00 uur
Prijs: € 175 per dag (twee ambachten)
Inclusief: lunch, diner en drankjes
Reserveren: mail de dag(en) en de twee ambachten die je op die dag(en) wilt volgen naar: ambacht@misterkitchen.nl
Wees er op tijd bij, want de ervaring leert dat het enthousiasme groot is en vol = vol!
Houd deliciousmagazine.nl in de gaten voor meer info over de ambachten en specialisten.
Wat een leuke workshops. Jammer dat ik zo ver weg woon(Frankrijk) , anders was ik beslist gegaan voor het broodbakken en de kroketten. Nu maak ik de kroketten zelf. Ze zijn hier niet te koop. Maar vaak gaan ze tijdens het bakken open.
Het paneren doe ik zo goed mogelijk. Het bakken op 180 graden. Kunnen jullie mij een tip geven.
Alvast bedankt.
Beste Helma,
In het afgelopen augustusnummer van delicious. maakt Eke Marien garnalenkroketjes en die waren erg goed gelukt.
Er zijn wel een aantal tips voor te geven.
1. zorg ervoor dat als de basis eenmaal koud is deze goed stijf is, dat betekent dat je bij het maken van de roux (boter-, bloem-, bouillonmengsel)al genoeg bloem moet toevoegen voor genoeg binding. Zorg er ook voor dat je de bloem heel goed laat opnemen door de boter, zodat die al gaar wordt. Een te zachte basis vloeit tijdens het frituren uit. En je wilt de binnenkant wel zacht, maar niet vloeibaar hebben.
2. voeg evt. een blaadje geweekte gelatine toe aan het hete ragoutmengsel. Dat houdt de kroket net iets steviger.
3. snijd de vulling echt klein, met te grote stukken kun je de kroket niet mooi glad maken en dan krijg je de paneerlaag ook niet zo goed gesloten, barst dan tijdens frituren ook makkelijker open.
4. maak de kroketten niet te groot, ze worden dan moeilijker vormbaar en het duurt langer voordat de hitte tot in het binnenste is gekomen, waardoor de rand te vloeibaar wordt.
5. zorg ervoor dat je de kroketten goed gekoeld frituurt, dus vanuit de koelkast zo de frituur in. Dat klinkt een beetje raar, maar daardoor blijft de vulling nog goed stevig totdat een goede korst is gevormd door het frituren.
6. frituur niet te veel kroketten in een keer, het frituurvet koelt dan teveel af en de korst kan niet snel genoeg gebakken worden.
Ik hoop dat met deze tips je kroketten mooi heel blijven. Het blijft altijd een heerlijke snack!
Met vriendelijke groet,
Trudelies Schouten
Trudelies,
Erg bedankt.
Ik ga met deze tips aan de slag.
Groetjen,
Helma
Geachte redactie,
ik heb een vraagje over een recept uit de meest recente delicious; de geroosterde vietnamese kip van Bill Granger. Er staat: 2 kleine scharrelkippen à 1,2 kg. Sorry voor de domme vraag, maar even voor de zekerheid; ik neem aan dat dit dus 2 kippen van 1,2 kg totaal is of 2 kippen van ieder 1,2 kg elk? 2,4 Kilo Kippevlees voor 4 personen lijkt me een beetje veel.
En kunnen jullie nog een goed merk vissaus aanraden? Degene die ik nu heb mist diepte.
Beste Hans,
Tja, er staat inderdaad duidelijke bij dat het gaat om 2 kippen, a 1,2 kg, dus elke kip moet circa 1,2 kg wegen. Een beetje normale kip weegt dat namelijk. Koop je een biologische kip bij de diervriendelijke slager dan weegt die wel bijna 2 kg.
Het is inderdaad veel voor 4 personen. Maar ik denk dat Bill ervan uitgaat dat bbq eten een beetje feestelijk is en dat je dan wat meer serveert. Zelf zou ik 1 iets grotere kip ook genoeg vinden. Dus daar kan je ook voor kiezen.
Ik weet niet of er erg veel verschil in kwaliteit vissauzen zit. Maar o.a. Yama products heeft wel hele goede producten waaronder vissaus. Die kun je waarschijnlijk bij de betere toko wel krijgen en misschien zelfs bij de goed gesorteerde supermarkt.
Met vriendelijke groet en veel succes,
Trudelies Schouten
Beste redactie,
Vol zin en moed wou ik me wagen aan echte franse stokbroden (deli april). Helaas is het dus totaal niet gelukt.
Heb netjes alle regels gevolgt, voorrijs 24 uur eerder gemaakt. zo goed mogelijk tempratuur van het water bij gehouden.
Het deeg bleef ontzettend maar dan ook echt ontzettend plakkerig. Deed me denken aan marokkaanse donuts deeg. Heb na ik weet niet hoe lang wachten, toch maar een beetje meel zitten toevoegen
Ben ik de enige met dit probleem?
mvg. Fatima
ps. Kun je op deze site geen algemene vragen stellen? Ik zie namelijk nergens een knop om vragen te stellen.