Cavolo nero

Deze maand jaagt Jamie Oliver in delicious. op duif, fazant en patrijs. Zo sauteert hij fazant en geeft er behalve een heerlijke mascarponesaus met marsala ook farro met cavolo nero bij. Cavolo nero werd tot een paar eeuwen geleden ook in ons land verbouwd. Tegenwoordig komt deze koolsoort veelal uit Italië. De Toscaanse mama’s zijn dol op ‘nero di Toscana’, een andere naam voor deze kool, vooral voor in hun stevige klassieke ribollita, een van oorsprong ‘arme’ soep van oud brood en typische Toscaanse groenten als bonen en cavolo nero. De smaakvolle soep wordt in de dagen na de bereiding steeds opnieuw opgewarmd (ri-bollito = opnieuw gekookt) en wint daarmee aan smaak.
In ons land zien we deze Italiaanse namen ook veelvuldig, naast de namen zwarte kool en Italiaanse palmkool, genoemd naar de pluimende, lange bladeren die sierlijk naar beneden hangen. De struik kan wel 1 meter hoog worden en heeft intens donkergroen, zwaar gerimpeld blad met stevige stelen. Palmkool vind je op de boerenmarkt en bij sommige natuurwinkels van november tot aan het einde van de winter. Je koopt de kool als een hele struik of een bundel losse bladeren. De smaak is winters stevig met een klein bittertje en doet denken aan boerenkool. Hoewel cavolo nero een echte wintergroente is zijn de jonge, rauwe koolblaadjes eveneens erg lekker in een salade.
Hele, grofgescheurde of in reepjes gesneden bladeren, met of zonder de dikke stelen, kun je koken, smoren, (mee)stoven, stomen en roerbakken. Lekker bij wildgerechten, stoofpotten, gegrild rund- en varkensvlees, op toast met crème fraîche en in soepen. Gekookte of gesmoorde kool is bovendien heerlijk in lasagne, een ovenschotel en hartige taart. Het blad blancheren in kokend water met zout, vullen met een kruidig worstmengsel, oprollen en stoven in tomatensaus kan uiteraard ook.

Gesmoorde cavolo nero, bijgerecht voor 4 personen:

500 g cavolo nero (nero di Toscana, zwarte kool, Italiaanse palmkool)
1 sjalot, fijngesneden
2 el olijfolie
1 teen knoflook, fijngesneden

Snijd het onderste deel van de struik of stengels, haal het blad eventueel van de stelen en scheur het grof of snijd in brede repen. Was de kool en laat in een vergiet uitlekken, droog hoeven de bladeren niet te zijn want de kool kan met aanhangend water worden bereid, net als spinazie en snijbiet. Verhit een flinke scheut olijfolie in een pan en fruit de sjalot. Voeg de kool toe en bak 5 min. Voeg een glas water toe en smoor de cavolo nero in nog eens 10-12 min. beetgaar. Schep de laatste 5 min. de knoflook door de kool. Breng op smaak met fijn zeezout en versgemalen peper en schep in een schaal. Sprenkel aan tafel nog een beetje goede olijfolie over de kool: de olie verspreidt door de warmte een heerlijk geur.
Voor een hartige taart met cavolo nero neem je de kool uit de pan en laat de groente uitlekken in een vergiet. Hak de bladeren eventueel fijn. Verdeel de kool vervolgens over een uitgerolde lap bladerdeeg of deeg voor hartige taart. Leg er eventueel wat ansjovis tussen of bestrooi royaal met versgeraspte parmezaanse kaas of pecorino. Dek de kool af met een kleinere lap en vouw de onderste lap naar boven over de bovenste deeglap. Prik met een vork gaatjes in het deegdeksel, bestrijk het met losgeklopt ei en bestrooi eventueel met grof zeezout. Bak de taart in een voorverwarmde oven van 200 ºC. in 30-35 min. goudbruin en gaar.

Dit artikel is geplaatst in ingrediënten, koken met de volgende tags , , , , , , .

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

De volgende HTML-tags en -attributen zijn toegestaan: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

 

11 reacties

  1. Rick Hagenaars

    Heb in oktober in Toscane een ‘minstrone’ gegeten waarin Cavalo Nero verwerkt was. Een heerlijke kruidige bouillon wat tomaten en pasta en fijngesneden reepjes CN afgewerkt met parmazaanse en wat olijfolie. Stukkie brood erbij en genieten maar. Het hele recept heb ik na vriendelijk vragen gekregen het ging gepaard met veel handen en voeten werk. Cn heb ik in de regio Den Bosch nog niet kunnen vinden.

  2. W. van Schilt

    Leuk recept, wel jammer dat dit niet voor iedereen te maken is. Deze koolsoort is nl. bijna niet te krijgen.

  3. redactie

    Beste heer/mevrouw van Schilt,

    Palmkool is inderdaad niet overal verkrijgbaar, op een boerenmarkt heeft u grote kans. Of vraag uw groenteboer om de kool te bestellen. In plaats van palmkool kunt u ook stevige (wilde) spinazie of hele andijviebladeren nemen. Of snijbiet, wanneer deze er weer is in de zomer.

  4. Han

    De palmkool wordt wel degelijk in NL verbouwd en wel in de (vergeten) Groentenhof in Beesel, Limburg. Een prachtige groentekwekerij waar deze groente ook recent nog in volle glorie tussen de spruitjes en de rode en andere kolen stond te pronken. Ik had het nog nooit eerder gezien! Volgens mij bestaat er zelfs een website van deze groentehof…succes!

  5. redactie

    Beste Han,

    Palmkool wordt inderdaad ook in ons land geteeld, hetzij op beperkte schaal. De Historische Groentenhof (http://www.vergeteneten.nl) heeft de kool en ook op de boerenmarkt is de kans groot dat je palmkool uit eigen land kunt kopen.

  6. Hans van Heuvelen

    Zaad van cavolo nero is bijna overal te koop, o.a. bij van der wal zaden,
    http://www.zaadhandelvanderwal.nl/

    Ik heb dit jaar gezaaid en de oogst is overvloedig en ziet er goed uit.

  7. Sabrina

    Palmkool is goed zelf te kweken. Het kan zelfs in een grote bloempot. Zolang je de kern blijft de kool groeien. Dus de bladeren van de buitenkant afhalen om te eten.

  8. Nina

    Vandaag heerlijke biologische en meerdere “vergeten” italiaanse groenten bij de Sligro in Weert gekocht!

  9. Linda

    Ik heb palmkool in mijn moestuin gezet, maar dat is eigenlijk zonde. Het is een prachtige plant, juist op het moment dat mijn siertuin uit allemaal lege takjes bestaat. Bovendien bieden de grote bladeren bescherming aan insecten (nuttige en schadelijke, dus wel goed wassen voor gebruik). Dus volgend jaar gaat de palmkool gewoon in mijn siertuin en dat kan ik iedereen aanraden.

  10. Gerard Damhuis

    Heerlijke gezonde groente.
    Wij hebben hem dit jaar voor het eerst in de groentetuin staan. Mooie planten ook.
    Zoek alleen nog wat meer recepten.
    We hebben hem alleen nog geroerbakt gegeten.
    Kan vast ook gekookt worden.
    Kwam deze soort tegen in de catalogus van sluisgarden. Zelf hadden we hier ook nog nooit van gehoord. Vindt het leuk om soms wat nieuws te proberen.

  11. Maartje

    Ik ontdek zojuist dat deze heerlijke groete ook te bestellen is bij Lindenhoff http://thuis.lindenhoff.nl/product/561310/ Dus in de buurt van Amsterdam te verkrijgen!