Redactie: ’Ooit hebben we in de TIPtijd een reeks producties met Robert Kranenborg gehad. In een van die sessies vertelde hij ons hoe hij in zijn restaurant risotto voorbereidt, zodat het ook daar op de kaart kon worden gezet zonder aan smaak, beet en aan kwaliteit onder te doen. Hij stopt het proces van risotto maken namelijk vóór het moment dat je de bouillon toevoegt. Dan wordt de ongare gebakken rijst teruggekoeld en worden er éénpersoonsballetjes van gevormd, die hij in de folie in de koeling bewaard. Jullie kunnen natuurlijk het geheel afgedekt koelen. We weten niet precies hoe hij verder gaat: of hij dan opstart met opnieuw wat olie in de pan, want dat lijkt ons wel een goed idee. En dan wel even weer de rijst verhitten totdat je de warme bouillon in delen en steeds roerend toevoegt. Zo win je wel 7-10 minuten. De rijst heeft dan nog wel 15 min. nodig schatten we, maar dat is ook afhankelijk van welke rijst je gebruikt. Nog een tip van Robert Kranenborg. Soms wordt dat ook in recepten genoemd, maar soms ook niet. Als je aan het begin de gebakken rijst afblust met een flinke scheut witte wijn en deze zachtjes al roerend op laten nemen totdat de rijst weer nagenoeg droog is, dringt het zuur uit de wijn door tot in het midden van de korrel en dat zorgt ervoor dat de korrels meer beet blijven houden, ook nadat die in bouillon gekookt is. Zuur voorkomt namelijk dat dingen garen. Daarom worden aardappelen bijvoorbeeld minder goed gaar als je er meteen de zuurkool op legt. En in een pickle zorgt zuur ervoor dat groentes knapperig blijven.
We hopen dat je wat aan deze tip hebt. Veel plezier nog met delicious. en blijf er vooral lekker veel uit koken!’
Gerelateerde artikelen:
4 reacties
Beste redactie,
Omdat ik met dezelfde vraag zit heb ik met interesse de beantwoording gelezen. Hoewel het probleem hiermee niet echt is opgelost, heb ik grote waardering voor de betrokken en goed geïnformeerde wijze waarop geantwoord is. Prima.
Bij de delicious workshop in het Hilton kwam deze vraag ook aan de orde. Ze gaven daar ook de tip om de risotto voor te bereiden tot het moment dat je de bouillon gaat toevoegen (afgeblust was hij dan al). Als ik me goed herinner lieten ze toen de risotto afkoelen in de pan. Toen ze hem af gingen maken zorgden ze ervoor dat de bouillon heet genoeg was en gingen ze verder vanaf het punt waar ze opgehouden waren. Rijst een beetje doorwarmen (zonder olie) en dan de bouillon erbij.
Deze reactie kregen wij doorgemaild van Yvonne Brouwers.
‘Ik heb nog een andere manier om risotto van te voren klaar te maken: Ik bereid de risotto ‘s-middags al helemaal volgens recept en stop pas als ik ruim de helft van de bouillon heb toegevoegd, de rijst is dan nog niet gaar. Dan zet ik het gas uit en laat de pan koel staan. Vlak voor het opdienen warm ik de risotto weer op, de rijst is dan bijna beetgaar, je hoeft alleen nog (warme) bouillon toe te voegen om de juiste dikte te krijgen. Echt veel makkelijker!’ Groet Yvonne Brouwers
Risotto kan prima in de oven gegaard worden;
Je bereid de risotto volgens recept en na het afblussen met de wijn, schenk je 650 ml bouillon er door ( 1 liter op 300 gram rijst), aan de kook brengen, en meteen daarna een uitgeknipte cirkel van bakpapier erop leggen! Moet ietsjes oversteken , maar zo blijft het vocht waar het moet blijven1 Direct daarna het deksel erop en in de oven. (voorverwarmd en ca 200 graden)
Na een kwartier a 20 minuten kijken hoe het met de korrels is. Doorroeren en de rest van de bouillon er bij doen.
Als de korrels nog te hard zijn; terug in de oven Als ze goed zijn; uit de oven laten rusten met het deksel er nog steeds op. serveren met parmezaan.
Zelf gebruik ik een gietijzeren pan die ook in de oven kan; zo kun je de ingrediënten voorbereiden en kan de pan direct door in de oven. Ik kreeg deze tip van iemand anders; en heb het al vele malen met succes toegepast.!