Daarna op bezoek bij slager Jan de Lange van slagerij de Rode Os. Hij mag, als een van de tien slagers, het vlees van het Beemsterlantvarken verkopen en daar is hij trots op. Daarnaast heeft hij zijn eigen koeien in de wei staan en slacht zelf. Hij praat smakelijk en vol passie over zijn vak. Met dierenwelzijn hoog in het vaandel. ‘Als je goed met het dier omgaat, proef je dat terug in het vlees’, is zijn motto. En hij heeft gelijk. Je proeft het terug. Niet alleen bij hem, maar ook tijdens de lunch in het door Piet Boon (een van mijn favoriete ontwerpers) smaakvol en prettig ingerichte interieur van restaurant Het Heerenhuis waar Imko Binnerts directeur-cuisinier is. Het restaurant zit helemaal vol. De gasten zitten aan mooi gedekte lange tafels op comfortable stoelen waarop je het wel even uithoudt.
Samen met Imko heet ik onze gasten welkom, waarbij hij een krachtig pleidooi houdt voor het, ten onrechte, ondergewaardeerde varkensvlees en aangeeft te zullen laten proeven dat dit vooroordeel niet klopt. Als hij uitgesproken is weet ik weer precies waarom wij hier met delicious. lezers graag wilden eten. En ook Imko maakt zijn belofte waar, samen met chef-kok Paul de Graaf en zijn team. Je proeft hun respect voor de klassieke keuken, maar wel met een eigentijdse invulling.
In de gemarineerde jakobsschelpen met licht gerookte casselerrib (natuurlijk van het Beemsterlant’s varken), salade van tuinboontjes met bacon en kappertjes, in het op lage temperatuur gegaarde buikspek met in knoflookolie gebakken langoustine, soepje van doperwten en olie met vadouvan en in de gestoofde wang en haasmedaillon met Castelluccio-linzen en in rauwe ham gebakken Hollandse asperges en jus met rozemarijn. Met in de hoofdrol steeds dat lieve, lekkere varkentje. Prachtige fluweelzachte, zorgvuldig bij elkaar gekozen smaken. Lente op mijn bord en door de zon lente op onze tafel. Tot slot een proeverij van Beemster kazen en dat alles onder het genot van zorgvuldig door maître sommelier Dennis Smith uitgezochte wijnen.
Dit soort gerechten laat je anders eten; zorgvuldiger, je neemt kleinere happen om de smaken goed te beleven. Het geeft een goed gevoel. Door de passie en betrokkenheid van mensen zoals Arie-Jan en Yvonne, Jan en Imco is het gewoon lekkerder.
Je ruikt het, je voelt het, je proeft het…
